Preparazione

Per il crumble ai ribes neri: in planetaria unire la farina debole, il burro e la farina di mandorle e miscelare.
Aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare il composto.
Sbriciolare l’impasto su una teglia foderata con carta da forno e infornare a 180°C fino a doratura.
Una volta cotto, se la polpa di ribes è congelata, scioglierla leggermente al microonde, poi amalgamarla al crumble.
Per la mousse al formaggio e lamponi: sciogliere la gelatina, già ammorbidita, in un po’ di panna.
Aggiungere la polpa di lamponi e il Philadelphia e miscelare.
Preparare una pâte à bombe con tuorli, zucchero e acqua; unirne una parte al composto, miscelare, poi versare il tutto nella pâte à bombe rimanente e amalgamare.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Prendere un coppapasta e adagiarvi sul fondo il crumble ai ribes neri.
Mettere in abbattitore fino a far raffreddare il crumble.
Versare la mousse in una sac à poche e riempire il coppapasta fino al bordo.
Mettere in abbattitore fino a completa solidificazione.
Una volta solidificato, estrarre il dolce dal coppapasta scaldando leggermente i bordi con un cannello o un’altra fonte di calore, quindi impiattare a piacere.