Preparazione

Per il biscuit: montare le uova e i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e l’amido di mais setacciati insieme. Stendere uno strato sottile di impasto su una teglia e infornare a 180°C per 10-15 minuti.
Per la crema inglese: bagnare un pentolino e scaldare a fuoco lento panna e latte. A parte, lavorare velocemente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Unire il pastello di uova al latte e panna caldi e portare il composto a 82°C, mescolando.
Per la bavarese alla nocciola: sciogliere la gelatina in una parte di crema inglese calda, poi unirla alla restante crema inglese. Incorporare la pasta di nocciole e alleggerire il composto con la panna montata.
Disporre con un sac-à-poche la bavarese in uno stampo a cerniera già foderato con la base di biscuit imbevuta di bagna al rum.
Per l’inserimento al mou: preparare il mou scaldando lo zucchero fino a caramellare, poi versarlo fuori dal fuoco sulla panna calda ed emulsionare velocemente con una frusta a mano. Aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente scaldata in un goccio di panna.
Versare il mou in uno stampo a cerniera foderato di pellicola e porre in abbattitore.
Per la ganache: scaldare a fuoco la panna con il glucosio, portare a bollore e versare sul cioccolato fondente. Sfumare infine con il rum.
Per la pate a bombe: portare a 121°C lo zucchero sciolto nell’acqua e versarlo a filo sui tuorli che intanto montano in planetaria, fino a far raffreddare il composto.
Per la mousse: scaldare la gelatina in un goccio di panna e aggiungerla alla ganache per alleggerirla; successivamente incorporare la pate a bombe e infine la panna montata.
Con il sac-à-poche disporre la mousse sulla bavarese alla nocciola, dopo aver sistemato l’inserimento al mou al centro.
Lasciare in abbattitore per circa un’ora e servire freddo.