Preparazione

Streuzel di mandorle e amaretti: tritare le mandorle insieme agli amaretti e allo zucchero di canna. Ammorbidire il burro e lavorarlo con il sale e i semi della bacca di vaniglia, poi unire le polveri e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolare il composto in una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per 10 minuti. Lasciare raffreddare e utilizzare come base della bavarese.
Gelée di pesche: mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti circa. In un tegame scaldare lo zucchero e la polpa di pesche; non appena sfiora il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Lasciare raffreddare leggermente prima dell’uso.
Bavarese al moscato: montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, poi unire il Moscato. Cuocere a bagnomaria per 6-7 minuti finché la crema vela il cucchiaio, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina in fogli (precedentemente ammollata e strizzata).
A composto raffreddato, unire la panna semimontata incorporandola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Riempire lo stampo in silicone per 1/3 con la bavarese e riporre in abbattitore o freezer fino a solidificazione.
Quando il primo strato è solido, versare sopra la gelée di pesche e rimettere in freezer fino a induritura.
Completare riempiendo lo stampo con la restante bavarese al moscato. Riporre in congelatore fino a completa solidificazione, poi conservare in frigorifero.
Ganache al cioccolato al latte e caramello: in un pentolino cuocere a secco il destrosio e lo zucchero. Nel frattempo scaldare la panna insieme al glucosio e portarla a bollore.
Non appena lo zucchero si sarà sciolto, unire il burro e poi la panna calda, mescolando bene.
Versare il composto caldo in una ciotola con il cioccolato al latte tagliato a pezzetti e mescolare con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare raffreddare prima di utilizzare.
Comporre il dolce adagiando la bavarese sullo streuzel e completando con la ganache al caramello.