Preparazione

Preparare il brodo facendolo cuocere con le verdure.
Pulire le fave, sbianchirle per qualche minuto, poi immergerle subito in acqua e ghiaccio e privarle della cuticola.
Frullare 1/3 delle fave nel blender con un po’ di acqua di cottura delle fave (freddata) e un cubetto di ghiaccio, fino a ottenere una crema.
In una casseruola, imbiondire cipolla, carota e sedano con una noce di burro, poi tostare il riso.
Sfumare con il brodo e proseguire la cottura, aggiungendo brodo man mano che si asciuga.
A 2/3 della cottura, aggiungere 1/3 delle fave (intere) e continuare la cottura aggiungendo brodo se necessario.
A fine cottura, mantecare a fuoco acceso con la crema di fave, poi spegnere il fuoco e mantecare con il pecorino.
Nel frattempo, tagliare la pancetta a striscioline e farla rosolare in padella fino a renderla croccante.
Servire il risotto guarnendo con le fave fresche rimaste (circa 5-6), le striscioline di pancetta croccante e un fiore di rosmarino.