Preparazione

Preparare il brodo facendo cuocere insieme le verdure e le ossa di chianina.
Nel frattempo, preparare la pasta impastando a mano la farina con le uova; lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Stendere la sfoglia con il mattarello fino a renderla fine, poi tagliarla a tagliatelle con il coltello.
Preparare il ragù: tritare sedano, carota e cipolla; aggiungere l’aglio in camicia, le foglie di alloro, la salvia e il rosmarino, e far imbiondire il tutto con l’olio.
Aggiungere la carne di chianina già pulita e tagliata al coltello, sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere per circa 1 ora, aggiungendo il brodo poco a poco.
Per la vellutata di zucca: tagliare la zucca a dadini e passarla in padella con olio e aglio; quando pronta, frullarla con il minipimer aggiungendo un po’ di brodo e la curcuma.
Per la vellutata di finocchio: sbianchire il finocchio, il sedano e gli spinaci, poi passarli subito in acqua e ghiaccio; frullare con il minipimer, aggiungendo brodo se necessario.
Cuocere la pasta in acqua bollente, poi saltarla in padella con il ragù di chianina.
Impiattare utilizzando un coppapasta, disponendo intorno la vellutata di zucca e delle gocce di vellutata di finocchio.
Servire decorando con un fiore di rosmarino.