Preparazione

Per il cramble, che sarà la base della bavarese, ammorbidire il burro e unirlo con farina, zucchero e mandorle in polvere in planetaria, fino a ottenere un impasto granuloso (lavorarlo poco).
Infornare il cramble a 190°C per 7 minuti.
Per la crema inglese, portare a bollore il latte e la panna; nel frattempo unire zucchero, tuorli, la bacca di vaniglia e limone quanto basta.
Una volta raggiunto il bollore, stemperare leggermente il composto di tuorli e unirlo a latte e panna, continuando ad amalgamare sul fuoco fino a ottenere una crema liquida.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua.
Alleggerire una parte del cioccolato fondente fuso con un po’ di crema inglese, poi emulsionare il composto nella restante crema; incorporare un po’ di panna montata in questo composto e poi emulsionarlo nella restante panna. Ripetere lo stesso procedimento per il cioccolato bianco, ottenendo così le due creme (fondente e bianca).
Assemblare la bavarese su una teglia foderata con carta da forno, utilizzando uno stampo a forma di cerchio.
Alla base disporre il cramble amalgamato con il cioccolato, poi metterlo in congelatore per qualche minuto.
Aggiungere sopra la crema al cioccolato fondente e riporre in congelatore per il tempo necessario a farla solidificare abbastanza.
Aggiungere lo strato di crema al cioccolato bianco, livellandolo secondo la forma dello stampo, e rimettere in congelatore.
Una volta riposata in congelatore, decorare la bavarese con la gelatina neutra, che dona lucentezza, e con decorazioni di cioccolato precedentemente preparate.
Per la ganache al cioccolato, scaldare sul fuoco panna e sciroppo di glucosio; una volta raggiunta l’ebollizione, unire il cioccolato fondente e amalgamare bene.
Servire la bavarese affiancata dalla ganache al cioccolato.