Preparazione

Per la mousse al cioccolato: preparare una pâte à bombe portando acqua e zucchero a 121°C. Quando i tuorli raggiungono i 110°C, iniziare a montarli e versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero; continuare a montare fino a raffreddamento del composto. (In alternativa, in microonde: scaldare tuorli, zucchero e metà dose di acqua fino a 70°C, poi montare.)
Unire alla montata di tuorli il burro ammorbidito, continuando a montare; quindi, a mano, incorporare il cioccolato fondente precedentemente fuso e la panna semimontata.
Versare la mousse in un sac-à-poche e riempire delle semisfere in silicone, inserendo al centro di ciascuna un’amarena. Riporre in congelatore o in abbattitore.
Per il biscuit alla cannella: montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare a mano i tuorli, amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, quindi aggiungere le polveri (farina, amido di mais e cannella, precedentemente miscelate e setacciate).
Versare il composto su una teglia rivestita di carta da forno, livellare e infornare a 220°C per circa 4 minuti.
Per la bagna alcolica: preparare lo sciroppo 30° Bé versando in un pentolino acqua e zucchero e portando a bollore. Una volta pronto, pesarne 67 g e unirvi l’acqua e il maraschino. Lasciar raffreddare.
Per la granellona al pistacchio: unire tutti gli ingredienti dopo aver tagliato grossolanamente i pistacchi. Formare delle briciole su carta da forno e disporle in abbattitore o in frigorifero, quindi infornare a 220°C per 3-4 minuti.
Per la decorazione: fondere il cioccolato al microonde. Per il temperaggio, versarne i 2/3 sul piano di lavoro e lavorarlo con due spatole fino a raggiungere i 29°C, quindi riversarlo nel recipiente con il restante cioccolato e amalgamare.
Spruzzare con lo spray alimentare oro delle semisfere in silicone, versarvi il cioccolato temperato, capovolgere lo stampo per far cadere l’eccesso e lasciare raffreddare.
Per la presentazione: tagliare dei dischetti di biscuit alla cannella con diametro pari a quello delle semisfere di mousse e bagnarli con la bagna alcolica.
Adagiare su ciascun dischetto la semisfera di mousse e cospargere con cacao amaro in polvere.
Collocare accanto la semisfera di cioccolato dorato e servire con amarene e granellona al pistacchio.