Preparazione

Preparare la crema inglese: portare a bollore latte e panna. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Stemperare il composto con un po’ di latte e panna bollenti, poi versarlo nel resto dei liquidi caldi.
Cuocere la crema fino a 82°C, o fino a quando velerà il dorso di un cucchiaio.
Far raffreddare la crema in un contenitore coperto con pellicola (o in una teglia con carta da forno) in abbattitore a +3°C.
Una volta fredda, unire alla crema inglese la gelatina precedentemente ammollata e sciolta, amalgamando bene.
Aggiungere a mano, con leccapentola o frusta, la polpa di amarene e infine la panna semimontata, incorporando delicatamente.
Versare il composto in stampini di silicone e riporre in abbattitore a +3°C fino a completa solidificazione.
Per il bisquit, montare gli albumi con lo zucchero in planetaria con la frusta.
Una volta montati, unire i tuorli a mano con la leccapentola, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Incorporare infine il cacao setacciato.
Cuocere in forno a 220°C per 4-5 minuti.
Per la coulis, unire lo zucchero alla polpa di amarene e cuocere in padella (su piastra a induzione o a gas) fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la ganache, far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente spezzettato. Mescolare con la frusta fino a ottenere un’emulsione perfettamente lisa.
Impiattare a piacere, componendo bavarese, bisquit, coulis e ganache.