Preparazione

Per l’inserto al caffè: far bollire l’acqua, il caffè e lo zucchero, quindi aggiungere il cacao e la panna e riportare a bollore.
Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Emulsionare con il mixer a immersione, versare negli stampi a sfera per l’inserto e abbattere.
Per la sablé di nocciole e cacao: in planetaria con la foglia, unire burro, zucchero a velo, sale, farina di nocciole, farina e cacao, e sabbiare il composto.
Aggiungere le uova a filo, impastare, stendere a 3 mm di spessore e ricavare dei dischetti.
Cuocere a 150°C per circa 15 minuti.
Per la bavarese alla nocciola: unire in un pentolino latte, zucchero e tuorli, e portare a 82°C.
Quando il composto scende sotto i 60°C, aggiungere la gelatina e la pasta di nocciole.
Quando il composto è sceso sotto i 30°C, incorporare la panna semimontata.
Versare la bavarese negli stampi fino a metà altezza, collocare al centro l’inserto di caffè abbattuto e premere leggermente.
Completare il riempimento con la bavarese e abbattere.
Per la glassa rocher alla nocciola: fondere il cioccolato bianco e aggiungere l’olio di semi, la pasta di nocciole e la granella.
Riprendere la bavarese ben abbattuta, glassarla con la glassa rocher a 45°C e adagiarla sul disco di sablé.