Preparazione

Preparare la crema inglese: portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo mescolare tuorli, zucchero e sale. Versare a filo il liquido bollente sul composto di tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere alla rosa fino a raggiungere 84°C.
Versare la crema inglese calda sul cioccolato bianco e farlo sciogliere. Quando il composto raggiunge i 60°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e sciolta.
Far raffreddare il composto fino a 30°C, quindi alleggerirlo incorporando delicatamente la panna semi montata.
Versare la bavarese negli stampi in silicone e riporre in congelatore/abbattitore per almeno 3 ore.
Preparare il biscotto alle mandorle: montare il burro plastico con zucchero a velo e sale. Aggiungere l’albume e continuare a montare.
Unire le polveri setacciate (farina di mandorle e farina) e amalgamare. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e farla indurire in congelatore per 10 minuti.
Tagliare le forme secondo lo stampo scelto e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Assemblaggio: posizionare sul biscotto 10 g di Profumi d’Italia al limoncello. Glassare le bavaresi con il TopGel Mirror al limone e adagiarle sopra il biscotto.
Decorare con cioccolato bianco temperato e scorza di limone cristallizzata.