Rocher con cuore di cachi e lamponi
Rocher con cuore di cachi e lamponi
Ingredienti
Palet cachi e lamponi:
60 g cachi
60 g lamponi
35 g zucchero a velo
2,5 g succo di limone
3,5 g gelatina
Mousse al cioccolato:
100 g panna calda
100 g cioccolato 70%
100 g panna semimontata
Cake vienna:
100 g zucchero
25 g burro
65 g uova intere
65 g farina 00
10 g cacao
2 g baking
40 g panna
0,2 g sale
Copertura rocher:
50 g cioccolato al latte
50 g cioccolato fondente
30 g olio di semi
30 g granella di nocciole
60 g cachi
60 g lamponi
35 g zucchero a velo
2,5 g succo di limone
3,5 g gelatina
Mousse al cioccolato:
100 g panna calda
100 g cioccolato 70%
100 g panna semimontata
Cake vienna:
100 g zucchero
25 g burro
65 g uova intere
65 g farina 00
10 g cacao
2 g baking
40 g panna
0,2 g sale
Copertura rocher:
50 g cioccolato al latte
50 g cioccolato fondente
30 g olio di semi
30 g granella di nocciole
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce semifreddo elegante che unisce la morbidezza del cake vienna al cacao, la freschezza del cuore di cachi e lamponi e la golosità della mousse al cioccolato, il tutto avvolto in una croccante copertura rocher.
Un dolce semifreddo elegante che unisce la morbidezza del cake vienna al cacao, la freschezza del cuore di cachi e lamponi e la golosità della mousse al cioccolato, il tutto avvolto in una croccante copertura rocher.
Preparazione
Palet cachi e lamponi: frullare insieme i cachi e i lamponi fino a ottenere una purea.
Dividere la purea in due porzioni: una va miscelata con lo zucchero a velo, l’altra va incorporata con il succo di limone e riscaldata al microonde fino a raggiungere i 65 °C.
Incorporare la gelatina idratata nella parte calda, poi unire i due composti.
Dosare il composto negli stampi in silicone e riporre in freezer.
Mousse al cioccolato: scaldare la panna e versarla sul cioccolato, quindi emulsionare fino a ottenere una crema omogenea.
Quando il composto ha raggiunto i 30 °C, incorporare delicatamente la panna semimontata.
Dosare la mousse negli stampi in silicone.
Cake vienna: amalgamare le uova intere con lo zucchero.
Fondere il burro e inserirlo a filo in planetaria mentre l’impasto è in lavorazione.
Aggiungere a filo la panna, poi incorporare tutte le polveri (farina, cacao, baking, sale) precedentemente setacciate.
Stendere l’impasto su carta forno e cuocere a 170 °C per 12 minuti.
Copertura rocher: fondere insieme il cioccolato al latte e il cioccolato fondente.
Incorporare l’olio di semi e infine la granella di nocciole, mescolando bene.
Assemblare il dolce componendo gli strati di cake vienna, palet cachi e lamponi e mousse al cioccolato, quindi glassare con la copertura rocher.
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