Preparazione

Glassa procedimento: Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una pentola scaldare l’acqua, la panna e lo zucchero.Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il cacao setacciato. Portare tutto a 101 gradi mescolando. Togliere dal fuoco, aspettare che la glassa arrivi a 65 gradi e unire la gelatina strizzata. Far riposare a temperatura ambiente. Bavarese procedimento: Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Scaldare la panna. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli alla panna. Mettere sul fuoco fino a raggiungere 82 gradi. Togliere dal fuoco, raffreddare a 70 gradi e aggiungere la gelatina strizzata.Raffreddare a 30 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e la panna lucida. Versare negli stampi in silicone e mettere in congelatore. Dacquoise procedimento: Nella planetaria sbattere gli albumi con un po’ di zucchero, aspettare che schiumino e aggiungere il resto dello zucchero a pioggia. Aggiungere con la marisa le polveri poco alla volta. Dressare con sacchetto munito di beccuccio liscio in una cornice e cuocere a 160 gradi per 20 minuti. Mousse procedimento: Ammorbidire la gelatina. Prepare la pate a bombe scaldando l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Quando lo sciroppo arriva a 115 gradi iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta che lo sciroppo e’ arrivato a 121 gradi, versare a filo sui tuorli e continuare a montare fino al raffreddamento. Sciogliere la gelatina con un po’ d’acqua nel microonde.Riscaldare la crema pasticcera e unire la gelatina. Sciogliere il cioccolato e unirvi la pate a bombe, la crema pasticcera e la pasta di nocciole. Aspettare che la temperatura del composto arrivi a 30 gradi ed aggiungere la panna lucida. Assemblaggio: Negli stampi di silicone versa della mousse alla nocciola, inserisci la baverese, un altro po’ di mousse e il disco di dacquoise. Mettere nel congelatore fino a che non si solidifica. Alla fine glassare.