Mousse nocciola e pistacchio
Mousse nocciola e pistacchio
Questa ricetta per la mousse nocciola e pistacchio è un vero e proprio esercizio di pasticceria fine, ideale per chi desidera creare un dessert elegante e stratificato. Si tratta di un dolce al cucchiaio complesso, perfetto per concludere una cena speciale o per stupire gli ospiti con un capolavoro di sapori e consistenze.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli e precisione nelle temperature, come dimostra l'accortezza di aggiungere la gelatina alla glassa solo quando questa raggiunge i 65 gradi, un passaggio fondamentale per ottenere una finitura lucida e impeccabile. Ogni elemento, dalla morbida bavarese al croccante dacquoise, contribuisce a creare un equilibrio armonioso che delizierà il palato.
Ingredienti
Per la glassa a specchio:
55 g acqua
95 g zucchero
52 g panna
30 g cacao
5 g gelatina in fogli
Per la bavarese al pistacchio:
50 g tuorli
25 g zucchero
66 g panna
3 g gelatina in fogli
16 g pasta di pistacchio
116 g panna montata lucida
Per la mousse alla nocciola:
34 g tuorli
25 g zucchero
12 g acqua
50 g cioccolato bianco
40 g crema pasticcera
2 g gelatina in fogli
25 g pasta di nocciole
115 g panna montata lucida
Per la dacquoise alla nocciola:
105 g albume
145 g zucchero
22 g farina debole
80 g farina di nocciole
55 g acqua
95 g zucchero
52 g panna
30 g cacao
5 g gelatina in fogli
Per la bavarese al pistacchio:
50 g tuorli
25 g zucchero
66 g panna
3 g gelatina in fogli
16 g pasta di pistacchio
116 g panna montata lucida
Per la mousse alla nocciola:
34 g tuorli
25 g zucchero
12 g acqua
50 g cioccolato bianco
40 g crema pasticcera
2 g gelatina in fogli
25 g pasta di nocciole
115 g panna montata lucida
Per la dacquoise alla nocciola:
105 g albume
145 g zucchero
22 g farina debole
80 g farina di nocciole
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, perfetto per chi ama i contrasti golosi tra nocciola e pistacchio: una soffice mousse alla nocciola racchiude un cuore cremoso di bavarese al pistacchio, il tutto su una base croccante di dacquoise e rifinito con una lucida glassa a specchio al cacao.
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, perfetto per chi ama i contrasti golosi tra nocciola e pistacchio: una soffice mousse alla nocciola racchiude un cuore cremoso di bavarese al pistacchio, il tutto su una base croccante di dacquoise e rifinito con una lucida glassa a specchio al cacao.
Preparazione
Glassa a specchio: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare l’acqua, la panna e lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere il cacao setacciato e portare tutto a 101°C mescolando. Togliere dal fuoco, lasciare che la glassa arrivi a 65°C e unire la gelatina strizzata. Far riposare a temperatura ambiente.
Bavarese al pistacchio: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli alla panna calda. Cuocere sul fuoco fino a raggiungere 82°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Raffreddare ulteriormente a 30°C, quindi incorporare la pasta di pistacchio e la panna montata lucida. Versare negli stampi in silicone e mettere in congelatore.
Dacquoise alla nocciola: in planetaria montare gli albumi con una parte dello zucchero; quando iniziano a schiumare, aggiungere il resto dello zucchero a pioggia. Incorporare con una marisa le polveri (farina debole e farina di nocciole) poco alla volta. Dressare con sac à poche munito di beccuccio liscio all’interno di una cornice e cuocere a 160°C per 20 minuti.
Mousse alla nocciola: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Preparare la pâte à bombe scaldando l’acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 115°C; a questo punto iniziare a montare i tuorli in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Sciogliere la gelatina con un po’ d’acqua al microonde. Riscaldare la crema pasticcera e unire la gelatina sciolta. Sciogliere il cioccolato bianco e unirvi la pâte à bombe, la crema pasticcera e la pasta di nocciole. Quando il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna montata lucida.
Assemblaggio: negli stampi di silicone versare uno strato di mousse alla nocciola, inserire il disco di bavarese al pistacchio congelata, coprire con un altro po’ di mousse e chiudere con il disco di dacquoise. Riporre in congelatore fino a completa solidificazione.
Una volta solidificato, sformare il dolce e ricoprirlo con la glassa a specchio.
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