Preparazione

Gelè al mirtillo: scaldare il 10% della polpa di mirtillo, sciogliervi la gelatina e lo zucchero, poi unire il resto della polpa. Colare e abbattere.
Meringa svizzera: scaldare albumi e zucchero a 65°C in microonde, poi montare.
Mousse al mirtillo: sciogliere la gelatina nel 10% del dolce frutta bakery, unire al resto della polpa, poi incorporare la meringa svizzera e infine la panna semimontata.
Colare il primo strato di mousse e abbattere leggermente; quando la superficie si sarà rassodata, inserire il disco di gelè al mirtillo. Abbattere nuovamente.
Frolla viennese alla mandorla: amalgamare burro, zucchero e sale; aggiungere gli albumi senza montare, poi unire la farina di mandorle e la farina setacciata. Stendere su una teglia foderata di carta da forno.
Abbattere la frolla e, una volta stabilizzata, formare dei dischetti. Cuocere a 170°C per 15 minuti.
Biancomangiare alla fava tonka: scaldare la panna con la fava tonka grattugiata e qualche fava intera lasciata in infusione. Togliere dal fuoco e unire la gelatina.
Lasciare raffreddare leggermente il composto, poi unire la panna semimontata. Colare negli stampi già contenenti mousse e gelè.
Crema al limone: in un pentolino unire burro, succo di limone, zucchero e pasta oro limone Cesarin. Portare a bollore, poi versare sui tuorli battuti.
Rimettere sul fuoco e cuocere la crema al limone fino a 80°C.
Mandorle caramellate: cuocere a secco lo zucchero, unire le mandorle e infine i 5 g di burro. Stendere le mandorle ben separate su carta da forno e lasciare raffreddare.
Coulis di mirtillo: scaldare la polpa di mirtillo con succo di limone e zucchero, facendo rapprendere leggermente sul fuoco. Filtrare e lasciare raffreddare.
Assemblare il dolce alternando gli strati di frolla, mousse-gelè e biancomangiare; completare con la crema al limone, il coulis, le mandorle caramellate e decorare con mirtilli freschi, cioccolato e acetato.