Preparazione

Preparare la pasta frolla: mescolare il burro con il sale e gli aromi, far riposare 30 minuti in frigo.
Sabbiare il burro con la farina, poi unire lo zucchero a velo e infine l’uovo, fino a ottenere un composto sodo.
Formare un panetto e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Stendere la frolla fino a uno spessore di un centimetro e formare dei rettangoli della misura desiderata.
Cuocere a 165°C per 16-18 minuti.
Preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte e la panna con gli aromi, metà dello zucchero e il succo di bergamotto.
Nel frattempo, formare un pastello con i tuorli, gli amidi e lo zucchero rimanente.
Versare il liquido a filo nel pastello, mescolare bene e trasferire il composto nella stessa pentola.
Cuocere sul fuoco fino a ottenere una crema densa e setosa.
Stendere la crema su una teglia coperta con pellicola e far riposare in abbattitore.
Preparare la mousse: amalgamare la ricotta con lo zucchero semolato e la vaniglia in polvere.
Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna montata e incorporarla al composto di ricotta, poi unire delicatamente la restante panna montata.
Comporre il dolce: bloccare con un po’ di crema il primo frollino sul piatto.
Aggiungere la mousse di ricotta con un sac à poche e coprire gli spazi con gocce di crema pasticcera usando un biberon da cucina.
Continuare a comporre fino a ottenere tre strati.
Decorare il piatto con altre gocce di crema pasticcera.