Preparazione

Biscuit alla nocciola: montare gli albumi a media velocità, versando a pioggia la prima parte di zucchero semolato.
Montare a parte i tuorli con il restante zucchero, quindi incorporare a mano prima la farina di nocciole e poi la montata di albumi.
Incorporare delicatamente la farina debole setacciata.
Stendere l’impasto su una teglia, dentro a un coppapasta, allo spessore desiderato.
Infornare a 180° per 12 minuti a valvola aperta.
Crema al mascarpone: reidratare la gelatina in una parte di acqua.
Montare i tuorli con la vaniglia in polvere.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, continuando a montare fino al completo raffreddamento della pate à bombe.
Mescolare una parte di panna con il mascarpone; montare separatamente l’altra parte di panna.
Sciogliere la gelatina reidratata e incorporarla alla pate à bombe.
Con l’aiuto di una marisa, incorporare delicatamente prima il composto di mascarpone e poi la panna montata.
Glassa al cioccolato: portare a bollore la panna con il glucosio, il rum e il caffè.
Versare lentamente il liquido bollente sul cioccolato fondente, mescolando con una spatola.
Se necessario, emulsionare con un minipimer, evitando di incorporare aria.
Bagna al caffè: preparare il caffè con la moka e versarlo in un biberon da pasticceria.
Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare.
Attendere che la temperatura scenda a 60°, quindi aggiungere il rum.
Assemblaggio: coppare il biscuit alla nocciola nella forma desiderata e bagnarlo con la bagna al caffè.
Lasciare il biscuit all’interno del coppapasta e versare sopra, fino all’orlo, la crema al mascarpone.
Far riposare in abbattitore a temperatura negativa per mezz’ora.
Procedere all’impiattamento, decorando con la glassa al cioccolato e una spolverata di cacao amaro.