Preparazione

Crema inglese al mirtillo: in una pentola unire il latte, la panna, 20 g di polpa di mirtillo e il pepe rosa tritato e setacciato. Portare a bollore e spegnere il fuoco.
Nel frattempo, mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte caldo nel composto di tuorli e zucchero, mescolare e rimettere sul fuoco fino a raggiungere 82°C. Lasciare raffreddare e mettere da parte metà della crema inglese ottenuta.
Bavarese al mirtillo (strato intermedio): semimontare la panna in planetaria, aggiungere il mascarpone e continuare a montare fino a ottenere un composto lucido e solido.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; una volta morbida, strizzarla e scioglierla al microonde insieme a una parte della crema inglese, mescolando con una frusta.
Unire il composto di gelatina alla restante crema inglese, quindi incorporare il tutto alla bavarese di panna e mascarpone.
Strato superiore più scuro: prendere la restante bavarese, scaldare 36 g di polpa di mirtillo e unirla al composto.
Crema bianca al cocco: in un pentolino unire la polpa di cocco, l’amido setacciato, lo zucchero e i semi di cardamomo tritati e setacciati. Portare a bollore, poi spegnere e mettere da parte.
Bavarese al cocco: semimontare la panna in planetaria, aggiungere il mascarpone e continuare a montare fino a ottenere un composto solido e lucido.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla al microonde insieme alla crema bianca al cocco, mescolando con una frusta fino a completo amalgama.
Unire il composto di gelatina e crema bianca alla bavarese di panna e mascarpone al cocco.
Versare uno strato di bavarese al cocco nello stampo di silicone, sopra la bavarese al mirtillo già preparata.
Crumble: inserire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorare a massima velocità per pochi secondi, fino ad amalgamare. Disporre su una teglia con carta da forno e cuocere in forno statico a 160°C per 10 minuti.
Crema pasticcera al mango: scaldare la polpa di mango. In una ciotola mescolare zucchero, tuorli e amido, poi unire la polpa di mango calda e portare a bollore, mescolando.
Biscuit alla cannella: montare separatamente i tuorli con parte dello zucchero e gli albumi con il resto dello zucchero, in due planetarie diverse. Unire i due composti amalgamando dall’alto verso il basso con una marisa, per non farli smontare. Incorporare le farine setacciate con la cannella e infornare a 200°C per 5 minuti.