Bavarese alle pere con Fava Tonka sablè allo zenzero, coulis di cocco pistacchi caramellati e spumina al pistacchio
Bavarese alle pere con Fava Tonka sablè allo zenzero, coulis di cocco pistacchi caramellati e spumina al pistacchio
Ingredienti
Per la bavarese alle pere e fava tonka:
400 g di crema pasticciera
200 g di polpa di pere
600 g di panna
18 g di colla di pesce
Fava tonka (q.b.)
Per il coulis al cocco:
250 g di polpa di cocco
1 limone
100 g di zucchero
Per il sablè allo zenzero:
225 g di burro
3 g di sale
200 g di zucchero
90 g di tuorlo
300 g di farina
15 g di baking (lievito per dolci)
7 g di zenzero
Per la spumina al pistacchio:
100 g di latte
200 g di panna
200 g di cioccolato bianco
200 g di pasta di pistacchio
Per i pistacchi caramellati:
100 g di pistacchi
120 g di zucchero
Per decorare:
Riccioli di cioccolato
Menta
Pistacchi caramellati
Frutti di bosco
400 g di crema pasticciera
200 g di polpa di pere
600 g di panna
18 g di colla di pesce
Fava tonka (q.b.)
Per il coulis al cocco:
250 g di polpa di cocco
1 limone
100 g di zucchero
Per il sablè allo zenzero:
225 g di burro
3 g di sale
200 g di zucchero
90 g di tuorlo
300 g di farina
15 g di baking (lievito per dolci)
7 g di zenzero
Per la spumina al pistacchio:
100 g di latte
200 g di panna
200 g di cioccolato bianco
200 g di pasta di pistacchio
Per i pistacchi caramellati:
100 g di pistacchi
120 g di zucchero
Per decorare:
Riccioli di cioccolato
Menta
Pistacchi caramellati
Frutti di bosco
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al piatto elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della bavarese alle pere e fava tonka si sposa con la croccantezza del sablè allo zenzero, la freschezza del coulis di cocco e la golosità della spuma al pistacchio con pistacchi caramellati.
Un dessert al piatto elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della bavarese alle pere e fava tonka si sposa con la croccantezza del sablè allo zenzero, la freschezza del coulis di cocco e la golosità della spuma al pistacchio con pistacchi caramellati.
Preparazione
Per la bavarese: ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare una parte della crema pasticciera al microonde e sciogliervi all’interno la colla di pesce ben strizzata.
Nel frattempo montare la panna.
Unire la crema con la colla di pesce alla crema pasticciera restante, poi incorporare la polpa di pere e la fava tonka grattugiata. Infine aggiungere delicatamente la panna montata.
Colare il composto negli stampi e abbattere a -18°C.
Per il coulis al cocco: unire tutti gli ingredienti (polpa di cocco, succo di limone e zucchero) in un pentolino e portare a bollore.
Per il sablè allo zenzero: unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e montare fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei dischi su una teglia.
Cuocere in forno.
Per la spumina al pistacchio: sciogliere il cioccolato bianco e unirlo al resto degli ingredienti (latte, panna, pasta di pistacchio), amalgamando bene.
Inserire il composto nel sifone e formare la spuma.
Per i pistacchi caramellati: far caramellare insieme i pistacchi e lo zucchero in un pentolino sul fuoco.
Comporre il piatto disponendo la bavarese, il sablè, il coulis di cocco e la spumina al pistacchio, decorando con riccioli di cioccolato, menta, pistacchi caramellati e frutti di bosco.
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