Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare il latte e la panna. Nel frattempo montare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero.
Quando i liquidi cominciano a scaldarsi, versarli sui tuorli montati, continuando a mescolare su fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 84°C.
Togliere dal fuoco e dividere la crema inglese in due parti uguali.
Nel frattempo, montare la panna a consistenza semimontata e idratare la colla di pesce in acqua pari a 5 volte il suo peso.
Aggiungere le polpe di frutta (banana in una parte, passion fruit nell’altra) alle due creme, insieme alla colla di pesce ammorbidita, fino a completo scioglimento.
Incorporare delicatamente la panna semimontata in entrambe le creme alla frutta, amalgamando con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare i composti nelle formine monoporzione e porre in abbattitore.
Preparare il crumble al cocco lavorando insieme il cocco rapé, la farina biscotto, il burro freddo e lo zucchero, fino a ottenere piccole briciole.
Disporre le briciole su una teglia e infornare a 180°C per 10 minuti.
Con la crema inglese rimasta, preparare la crema alla liquirizia aggiungendo e mescolando rapidamente la pasta di liquirizia.
Comporre il piatto spennellando la crema alla liquirizia sul fondo, aggiungere il crumble al cocco, la bavarese sformata, ribes rossi freschi e polpa di passion fruit per decorare.