Preparazione

Preparare la crema pasticcera al mango: versare in un pentolino la purea di mango con la bacca di vaniglia e scaldare senza portare a bollore. A parte, preparare il pastello con zucchero, amido e tuorli. Versare la purea calda a filo sul pastello mescolando con una frusta.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere finché non si addensa. Trasferire in una boule, coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore.
Preparare la crema pasticcera alla pesca seguendo lo stesso procedimento.
Preparare la bavarese per l’inserto al mango: scaldare una parte della crema pasticcera al mango al microonde insieme alla gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Nel frattempo montare bene la panna.
Versare una parte della crema pasticcera nel composto con la gelatina per temperarlo, mescolare bene con la frusta, poi aggiungere il composto di crema restante.
Incorporare la panna montata al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Versare il composto ottenuto in stampini di silicone e abbattere.
Preparare il bisquit allo zenzero: montare gli albumi con lo zucchero. In una ciotola a parte montare leggermente i tuorli e unirli agli albumi montati con l’aiuto di una Marisa.
Aggiungere la farina setacciata e lo zenzero in polvere, incorporando delicatamente.
Infornare a 200°C per 5 minuti.
Preparare la bavarese alla pesca seguendo lo stesso procedimento di quella al mango.
Coppare il bisquit, stendere uno strato finissimo di marmellata alla pesca e cospargere con la granella di macadamia.
Con un sac à poche versare la bavarese alla pesca nello stampo in silicone, inserire al centro l’inserto al mango abbattuto e chiudere con uno strato di bisquit. Riporre in abbattitore.
Preparare la glassa a specchio: versare in un pentolino acqua, zucchero semolato e glucosio. Nel frattempo scaldare il latte e sciogliere al microonde il cioccolato bianco (solo se in pezzi grossolani).
Appena il composto raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versare il latte caldo, il cioccolato bianco fuso e il colorante.
Rimettere sul fuoco finché non raggiunge i 102°C, poi frullare con il minipimer e coprire con pellicola a contatto.
Quando la glassa raggiunge i 60°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata (in acqua pari a 5 volte il suo peso) e mescolare. Coprire nuovamente con pellicola e lasciare raffreddare.
Quando i semifreddi hanno raggiunto i -40°C e la glassa i 30°C, glassare i dolci e decorare con la granella di macadamia.