CARAIBI SCOMPOSTI
CARAIBI SCOMPOSTI
Ingredienti
Per la crema inglese: 250 g latte, 250 g panna, 120 g tuorlo, 70 g zucchero
Per la bavarese ananas e rum: 200 ml panna, 7 g colla di pesce, 70 g Tutta Frutta Ananas Cesarin, 12 g rum alcolico 70°
Per la bavarese limone e menta: 200 ml panna, 7 g colla di pesce, 40 g Pasta Oro Limone Cesarin, 10 g foglie di menta
Per il crumble al cocco: 100 g farina biscotto, 100 g zucchero, 100 g burro freddo, 100 g cocco rapè
Per il pesto alla menta: 40 g menta, succo di limone (q.b.), 80 g farina di cocco, zucchero di canna (q.b.)
Per la bavarese ananas e rum: 200 ml panna, 7 g colla di pesce, 70 g Tutta Frutta Ananas Cesarin, 12 g rum alcolico 70°
Per la bavarese limone e menta: 200 ml panna, 7 g colla di pesce, 40 g Pasta Oro Limone Cesarin, 10 g foglie di menta
Per il crumble al cocco: 100 g farina biscotto, 100 g zucchero, 100 g burro freddo, 100 g cocco rapè
Per il pesto alla menta: 40 g menta, succo di limone (q.b.), 80 g farina di cocco, zucchero di canna (q.b.)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio che reinterpreta in chiave gourmet i sapori dei due cocktail cubani più amati: Mojito e Piña Colada, scomposti in due bavaresi delicate su un letto di crumble al cocco e pesto di menta.
Consigli:
• Assicurarsi che la crema inglese scenda sotto i 30°C prima di unire gelatina e panna, per evitare che il composto smonti.
• Mescolare sempre dal basso verso l’alto quando si incorpora la panna montata, per mantenere la struttura ariosa della bavarese.
• Controllare la cottura del crumble anche prima dei 20 minuti indicati, poiché i tempi possono variare in base al forno.
Un dessert al cucchiaio che reinterpreta in chiave gourmet i sapori dei due cocktail cubani più amati: Mojito e Piña Colada, scomposti in due bavaresi delicate su un letto di crumble al cocco e pesto di menta.
Consigli:
• Assicurarsi che la crema inglese scenda sotto i 30°C prima di unire gelatina e panna, per evitare che il composto smonti.
• Mescolare sempre dal basso verso l’alto quando si incorpora la panna montata, per mantenere la struttura ariosa della bavarese.
• Controllare la cottura del crumble anche prima dei 20 minuti indicati, poiché i tempi possono variare in base al forno.
Preparazione
Idratare la colla di pesce in acqua fredda, utilizzando acqua pari a 5 volte il suo peso.
Preparare la crema inglese, base comune per entrambe le bavaresi: montare i tuorli con lo zucchero con una frusta.
Scaldare panna e latte, quindi incorporare il composto di tuorli e zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C, mescolando continuamente.
Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e far raffreddare la crema fino a portarla sotto i 30°C, temperatura necessaria per poter aggiungere gelatina e panna.
Semimontare la panna fino a renderla lucida.
Dividere la crema inglese in due parti: in una aggiungere la Tutta Frutta Ananas e il rum, nell’altra la Pasta Oro Limone e le foglie di menta, prima di inserire la gelatina.
Incorporare in ciascuna base la gelatina strizzata e la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare i due composti negli stampi in silicone e lasciare rassodare in abbattitore.
Nel frattempo preparare il crumble al cocco: lavorare insieme tutti gli ingredienti, stendere il composto su una teglia e cuocere a 180°C per circa 20 minuti, controllando la cottura.
Per il pesto alla menta, frullare nel mixer le foglie di menta, lo zucchero di canna, la farina di cocco e il succo di limone fino a ottenere un composto liquido e ben sminuzzato.
Comporre il piatto: stendere alla base un velo di pesto alla menta, aggiungere il crumble al cocco e adagiare sopra le due bavaresi.
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