Lucy — bavarese al mango e lampone
Lucy — bavarese al mango e lampone
Ingredienti
Crema inglese al lampone: 20 g latte, 20 g panna, 24 g tuorli, 30 g zucchero, 100 g polpa di lampone, cardamomo
Crema inglese al mango: 20 g latte, 20 g panna, 24 g tuorli, 30 g zucchero, 60 g polpa di mango, macis
Bavarese (x2): 80 g crema inglese, 70 g mascarpone, 100 g panna, 3 g gelatina in fogli
Sablé Breton: 37 g burro, 1 g sale, 33 g zucchero, 15 g tuorli d'uovo, 50 g farina, 2 g lievito in polvere (baking), 4 g cannella
Nougatine: 20 g zucchero, 20 g glucosio, 20 g burro, 20 g mandorle tritate
Ganache al cioccolato fondente: 50 g panna, 90 g cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e scenografico, con due bavaresi ai frutti (mango e lampone) su una croccante base di sablé breton, arricchito da una nougatine alle mandorle e da una ganache al cioccolato fondente.
Consigli:
• Lavorare la crema inglese con attenzione, controllando la temperatura fino a 82°C per evitare che le uova coagulino.
• Attendere sempre la solidificazione del primo strato di bavarese in abbattitore prima di procedere con il secondo, per ottenere una stratificazione netta e pulita.
• Lasciar raffreddare bene la nougatine prima di tagliarla, per ottenere forme decorative precise e definite.
Un dessert semifreddo elegante e scenografico, con due bavaresi ai frutti (mango e lampone) su una croccante base di sablé breton, arricchito da una nougatine alle mandorle e da una ganache al cioccolato fondente.
Consigli:
• Lavorare la crema inglese con attenzione, controllando la temperatura fino a 82°C per evitare che le uova coagulino.
• Attendere sempre la solidificazione del primo strato di bavarese in abbattitore prima di procedere con il secondo, per ottenere una stratificazione netta e pulita.
• Lasciar raffreddare bene la nougatine prima di tagliarla, per ottenere forme decorative precise e definite.
Preparazione
Crema inglese: scaldare latte, panna e la polpa di frutta scelta (lampone o mango) fino a sfiorare il bollore, poi spegnere. Unire zucchero e tuorli precedentemente mescolati insieme, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Lasciar raffreddare. Ripetere il procedimento separatamente per la versione al lampone (con cardamomo) e per quella al mango (con macis).
Sablé Breton: unire tutti gli ingredienti e mescolare fino a ottenere un composto morbido. Con una sac à poche, disporlo su una teglia dando la forma desiderata. Cuocere a 160°C per 10 minuti.
Bavarese: mettere in ammollo la gelatina in fogli. Montare la panna e, a metà montatura, aggiungere il mascarpone, continuando a montare bene il tutto. Prelevare una parte della crema inglese raffreddata, scaldarla leggermente e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Unire questa parte al resto della crema inglese, quindi incorporare un po’ del composto montato per stemperare, infine amalgamare il tutto delicatamente.
Colare la bavarese negli stampi realizzando un primo strato al lampone e riporre in abbattitore. Una volta solidificato, procedere con il secondo strato al mango e rimettere in abbattitore.
Nougatine: frullare insieme tutti gli ingredienti, stendere il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 160°C per 10 minuti. Una volta sfornata, lasciarla rapprendere leggermente prima di ritagliare le forme decorative desiderate.
Ganache al cioccolato fondente: sciogliere panna e cioccolato insieme al microonde, estraendo il composto a intervalli per amalgamarlo con una marisa, fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.
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