Preparazione

Bignè: in un pentolino a fuoco basso mettere l’acqua, il sale e il burro. Portare a ebollizione.
Aggiungere la farina e il cacao amaro precedentemente setacciati, mescolando continuamente con un mestolo di legno.
Cuocere finché l’impasto sarà completamente amalgamato, avrà assorbito tutta l’acqua e sul fondo della padella si sarà formata una patina.
Trasferire il composto in una ciotola e lavorarlo con il gancio a foglia per farlo raffreddare.
Aggiungere le uova una per volta, mescolando con la frusta, fino a ottenere una consistenza densa e un po’ collosa.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio e formare i bignè su una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocere a 200°C per 12-15 minuti, fino a che i bignè non saranno ben asciutti. Prima di sfornarli, lasciarli qualche minuto nel forno semiaperto, poi far raffreddare.
Croquelin: in una ciotola unire tutti gli ingredienti e lavorare fino a creare un panetto omogeneo. Far riposare.
Stendere il panetto a circa 2 mm di spessore e ricavare con un coppapasta dei cerchietti da posizionare sopra ogni bignè prima della cottura in forno.
Crema: spremere i mandarini per ottenere il succo.
In una ciotola unire tuorlo, zucchero e zenzero e lavorare con la frusta a mano.
Aggiungere l’amido di mais setacciato e mescolare ancora.
In una pentola media scaldare il latte insieme alle bucce di mandarini e portare a ebollizione.
Filtrare il latte bollente e versarlo nel composto di tuorlo, zucchero e amido; rimettere sul fuoco basso aggiungendo anche il succo dei mandarini.
Mescolare bene fino a far addensare completamente la crema, facendo attenzione a non formare grumi.
Una volta addensata, spegnere il fuoco, trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto e far raffreddare. Utilizzarla poi per riempire i bignè.
Mandarini canditi: tagliare la buccia dei mandarini, eliminando la parte bianca rimasta, e ridurla a striscioline sottili.
In un pentolino con acqua e zucchero portare a bollore, unire le striscioline di buccia, spegnere il fuoco e far raffreddare.