Preparazione

Per la terrina di pollo: con un coltello da sfiletto aprire il petto di pollo «a libro» e farcirlo con gli spinaci precedentemente sbianchiti in acqua e ghiaccio; condire con olio, sale e pepe.
Arrotolare il petto di pollo e avvolgerlo con le fette di bacon, quindi avvolgerlo nella pellicola per dargli una forma cilindrica e riporlo in frigo per 20 minuti.
Per le ali di pollo: praticare un’incisione e asportare l’osso più spesso, lasciando la carne attaccata all’osso più sottile. Con l’aiuto del coltello, spingere tutta la carne verso un’estremità dell’osso formando una pallina con l’osso attaccato, a creare i lollipop.
Infarinare i lollipop di pollo, passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato; ripetere il passaggio uovo-pangrattato una seconda volta.
Per la tartare di verdurine: sbianchire le zucchine e tagliarle a brunoise. Mondare e tagliare a brunoise anche la cipolla di Tropea e la costa di sedano. Mescolare le verdure e condirle con olio, sale e pepe.
Per le salse: montare i tuorli con l’olio a filo fino a ottenere una maionese corposa, quindi aggiungere sale, pepe e aceto di vino bianco.
Dividere la maionese in due ciotole: in una aggiungere la paprika, nell’altra la salsa di soia.
Assemblaggio: scottare la terrina di pollo in padella calda da tutti i lati, poi terminare la cottura in forno a 180 °C per 15 minuti.
Portare l’olio di semi a 170 °C e friggere i lollipop di pollo fino a doratura della panatura.
Impiattamento: con l’aiuto di un coppapasta a cerchio, posizionare la tartare di verdurine al centro del piatto.
Tagliare la terrina di pollo di sbieco a metà e posizionarla in piedi sul lato sinistro del piatto; disporre i due lollipop di pollo sul lato destro.
Decorare con 6 gocce di maionese, alternando i due gusti (paprika e salsa di soia).