Preparazione

Bavarese — crema inglese: far scaldare il latte e lo yogurt. Nel frattempo creare un pastello con l’amido e lo zucchero, stemperarlo con il composto caldo, unire il tutto e portare a 82°C.
Montare la panna a parte.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla con un goccio di panna calda.
Unire la crema inglese, la panna montata, lo yogurt e la gelatina, mescolando con delicatezza.
Versare il composto negli stampi e far rapprendere in abbattitore per almeno un’ora.
Crumble: unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a ottenere un composto sabbioso.
Disporre il composto a pezzetti su una teglia con carta forno e cuocere a 180°C per 15 minuti.
Salsa al caramello: cuocere lo zucchero a secco fino a ottenere un caramello. Portare a ebollizione la panna e aggiungerla al caramello mescolando con un cucchiaio di legno.
Gelatina al lampone: far sciogliere la purea di lamponi e lo zucchero in un pentolino, aggiungere l’agar agar e portare a bollore per almeno 5 minuti.
Far raffreddare la gelatina in frigorifero prima dell’utilizzo.