Preparazione

Preparare la glassa a specchio: portare a 104°C acqua, panna, zucchero e cacao. Quando la glassa raggiunge i 60°C, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Lasciare riposare.
Preparare la meringa italiana: realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C. Quando raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi, quindi versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati.
Per la mousse alla ricotta: miscelare la ricotta con la meringa italiana e la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta in un po’ di panna a circa 40°C. Unire infine la panna semi-montata.
Versare la mousse alla ricotta nello stampo in silicone a semisfera piccola e riporre in abbattitore.
Preparare la crema inglese per la bavarese: portare latte, tuorli e zucchero a 82°C, poi far raffreddare.
Unire la pasta di pistacchio alla crema inglese e la colla di pesce precedentemente ammorbidita e sciolta in un po’ di panna a circa 40°C. Terminare con la panna semi-montata.
Versare la bavarese al pistacchio in uno stampo in silicone a semisfera, posizionare al centro la mousse alla ricotta abbattuta e rimettere in abbattitore.
Nel frattempo preparare la frolla: montare burro, aroma pasta frutto arancia Cesarin, zucchero e uova. Unire farina e cacao setacciati insieme. Far riposare in frigorifero.
Ricavare dalla frolla dei dischetti di 3 mm di spessore e cuocerli a 180°C per circa 10 minuti.
Quando tutte le preparazioni sono fredde, assemblare il dolce posizionando sopra il dischetto di frolla la semisfera di mousse e bavarese, glassata con la glassa al cacao.
Decorare con granella di pistacchio, tutta frutta arancia e oro alimentare.