ABBRACCIO
ABBRACCIO
Ingredienti
Per la bavarese alla vaniglia: 167 g latte, 60 g tuorli, 60 g zucchero, 7 g gelatina in fogli, 250 g panna, 1 bacca di vaniglia
Per la meringa (per le mousse): 25 g acqua, 125 g zucchero, 63 g albumi
Per la mousse alla fragola: 167 g polpa di fragola, 50 g meringa, 5 g gelatina, 134 g panna
Per la mousse al lampone: 167 g polpa di lampone, 50 g meringa, 5 g gelatina, 134 g panna
Per il crumble al pistacchio: 50 g farina, 50 g burro, 50 g zucchero di canna, 50 g farina di pistacchio
Per il cremoso al pistacchio: 125 g panna, 125 g latte, 13 g amido di mais, 50 g zucchero, gelatina e pasta di pistacchio (quantità non specificate)
Per la gelée di lamponi: 67 g polpa di lamponi, 8 g zucchero, 2 g gelatina
Per il coulis di lampone: 84 g polpa di lampone, 34 g zucchero, succo di limone (quantità non specificata)
Per la meringa (per le mousse): 25 g acqua, 125 g zucchero, 63 g albumi
Per la mousse alla fragola: 167 g polpa di fragola, 50 g meringa, 5 g gelatina, 134 g panna
Per la mousse al lampone: 167 g polpa di lampone, 50 g meringa, 5 g gelatina, 134 g panna
Per il crumble al pistacchio: 50 g farina, 50 g burro, 50 g zucchero di canna, 50 g farina di pistacchio
Per il cremoso al pistacchio: 125 g panna, 125 g latte, 13 g amido di mais, 50 g zucchero, gelatina e pasta di pistacchio (quantità non specificate)
Per la gelée di lamponi: 67 g polpa di lamponi, 8 g zucchero, 2 g gelatina
Per il coulis di lampone: 84 g polpa di lampone, 34 g zucchero, succo di limone (quantità non specificata)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert scenografico che unisce morbidezza e freschezza: una bavarese alla vaniglia avvolge in un delicato abbraccio le mousse di fragola e lampone, adagiate su un coulis di lampone e un croccante crumble al pistacchio, completate da un cremoso al pistacchio e una gelée di lampone.
Un dessert scenografico che unisce morbidezza e freschezza: una bavarese alla vaniglia avvolge in un delicato abbraccio le mousse di fragola e lampone, adagiate su un coulis di lampone e un croccante crumble al pistacchio, completate da un cremoso al pistacchio e una gelée di lampone.
Preparazione
Bavarese alla vaniglia: portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, poi versarlo sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocere il composto sul fuoco fino a 82°C. Quando la temperatura scende sotto i 60°C, aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Meringa per le mousse: portare acqua e zucchero a 121°C, poi versare lo sciroppo sugli albumi già schiumati in planetaria. Lasciare montare fino a completo raffreddamento.
Mousse alla fragola: sciogliere leggermente la polpa di fragola e incorporare la gelatina precedentemente idratata. Aggiungere la meringa e, infine, la panna montata.
Mousse al lampone: sciogliere leggermente la polpa di lampone e incorporare la gelatina precedentemente idratata. Aggiungere la meringa e, infine, la panna montata.
Crumble al pistacchio: mescolare tutti gli ingredienti in planetaria e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
Cremoso al pistacchio: far bollire insieme latte, panna, amido di mais e zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e la pasta di pistacchio. Versare negli stampi piccoli e abbattere in freezer.
Gelée di lampone: sciogliere la polpa di lampone con lo zucchero, poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare negli stampi piccoli e abbattere in freezer.
Coulis di lampone: sciogliere tutti gli ingredienti insieme sul fuoco.
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