Preparazione

Gelée alla pera: sbucciare 125 g di pera Williams e ridurla in polpa. Scaldare il 10% della polpa e, ancora calda, sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata.
Unire la restante polpa fredda, mescolare bene e colare il composto negli stampini in silicone (più piccoli di quelli usati per la mousse, poiché la gelée sarà l’inserto interno). Abbattere.
Mousse al cioccolato bianco: scaldare la panna liquida e versarla sul cioccolato bianco tritato o in pepite. Lasciar raffreddare il composto, poi aggiungere la panna semi montata e amalgamare delicatamente.
Colare la mousse negli stampi in silicone, fermandosi poco prima del bordo. Lasciar rapprendere leggermente in abbattitore.
Estrarre gli stampi, inserire il cuore di gelée ormai fredda, livellare e rimettere in abbattitore. Per i prodotti contenenti cioccolato è opportuno un abbattimento graduale: prima in positivo, poi in negativo.
Morbidoso al cioccolato: montare le uova con lo zucchero di canna. A parte, sciogliere il burro con il cioccolato fondente e unire al composto di uova e zucchero, creando un’emulsione.
Aggiungere a mano la farina e il baking setacciati, incorporandoli con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
Stendere l’impasto su una teglia foderata di carta da forno e spruzzata con staccante, aiutandosi con una spatola a gomito. Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
Glassa al fondente: portare a bollore acqua e zucchero. Aggiungere amido e cacao e far ribollire per un altro minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente solo quando il composto avrà raggiunto i 50°C. Utilizzare la glassa a 30°C.
Decorazioni in cioccolato: sciogliere il cioccolato bianco al microonde a intervalli brevi fino a raggiungere i 29°C, senza superare questa temperatura.
Con l’aiuto di un conetto, colare il cioccolato negli stampi in policarbonato e lasciar cristallizzare prima di staccare le decorazioni.
Assemblaggio: una volta abbattute completamente, togliere le mousse dagli stampi e posarle su una griglia rialzata. Glassare quando la glassa ha raggiunto i 30°C, lasciando defluire l’eccesso.
Adagiare le mousse glassate sopra i dischetti ricavati dal morbidoso al cioccolato. Completare con le decorazioni in cioccolato e la granella di nocciole.