Preparazione

Frolla al pistacchio: data la piccola quantità, amalgamare l’impasto tutto insieme a mano. Stendere su teglia a circa 4 mm di spessore per formare la base della mousse. Cuocere in forno a 170°C per 10-12 minuti.
Panna cotta al basilico: sciogliere la colla di pesce in acqua fredda e strizzarla. Portare a bollore la panna con lo zucchero e il basilico in un pentolino. Togliere dal fuoco e far scendere la temperatura a 65°C, quindi sciogliervi la colla di pesce. Far raffreddare a temperatura ambiente e unire alla panna semi montata. Versare il composto per metà negli stampi di silicone e abbattere.
Crema inglese al cardamomo e zafferano: scaldare leggermente in un pentolino latte e panna con cardamomo e zafferano. Far raffreddare e filtrare con un colino per eliminare le spezie. Unire gli altri ingredienti e portare a 82°C.
Bavarese al limone: sciogliere la colla di pesce in acqua (cinque volte il peso della colla). Amalgamare con la frusta la crema inglese e la pasta di limone. Unire la panna semi montata e la colla di pesce sciolta al composto, facendo attenzione a non smontarlo.
Glassa lucida gialla: unire in un pentolino panna, latte, glucosio e zucchero e portare a bollore. Aggiungere il cioccolato ed emulsionare. Sciogliere la colla di pesce in acqua (cinque volte il peso della colla) e unirla al composto. Filtrare. Glassare il dolce quando il composto ha raggiunto i 35°C.
Assemblaggio: ricavare dalla frolla dei cerchi con un coppapasta della stessa circonferenza della mousse e posizionarli alla base del piatto. Togliere la mousse/panna cotta dallo stampo e adagiarla sopra la base di frolla. Completare il piatto con un’onda di crema inglese e un pizzico di crumble.