Preparazione

Preparare la pasta frolla sablé al pistacchio: effettuare la sabbiatura in planetaria con la foglia, mescolando per pochi secondi il burro, la farina debole, la farina di pistacchio, il sale e la vaniglia.
Aggiungere l’uovo a filo e lo zucchero, facendo girare la planetaria il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare la pasta frolla in frigorifero per almeno 10 minuti, poi stenderla e coppare le forme adatte a ricoprire il fondo e le pareti di stampini tondi di circa 5 cm di diametro.
Cuocere a 160 °C per circa 20 minuti, riempiendo la cavità degli stampini con sale grosso o granella di zucchero (separati dalla pasta frolla con carta da forno) per evitare che perda la forma durante la cottura.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero.
Preparare la crema pasticcera allo zenzero e semi di papavero: in un pentolino portare a bollore il latte, la panna e gli aromi (vaniglia, scorza di limone, zenzero e semi di papavero).
In un contenitore mescolare gli amidi di riso e di mais setacciati con lo zucchero semolato, poi aggiungere i tuorli, stemperando subito con qualche cucchiaio del liquido bollente.
Versare il composto nel resto del liquido aromatizzato e riportare sul fuoco, cuocendo fino a ottenere una crema densa e lucida.
Far raffreddare la crema in abbattitore o in frigorifero.
Preparare la meringa italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua fino a 121 °C.
In planetaria con la frusta a fili sottili montare gli albumi; al raggiungimento della temperatura indicata, versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, continuando a montare finché la meringa non si raffredda.
Montaggio: estrarre la base di pasta frolla dallo stampo e riempire l’interno con la crema pasticcera allo zenzero e semi di papavero, usando un sac à poche.
Con un altro sac à poche formare un ciuffetto di meringa al centro della crema e fiammeggiare con il cannello.
Decorare il resto della superficie della crema con frutta fresca.