Preparazione

BIGNÈ ALL’OLIO D’OLIVA — In una pentola mettere l’acqua e l’olio d’oliva, portandoli a pieno bollore sul fuoco; — Aggiungere la farina, mescolando con una leccapentole; — Travasare il composto ottenuto nella planetaria (con foglia) e far girare, per raffreddarlo fino a circa 60 °C; — Aggiungere gli albumi e lasciare girare in planetaria per qualche minuto; — Aggiungere il resto delle uova, poco per volta, fino ad ottenere un composto morbido e liscio; — Mettere l’impasto ottenuto in un sac a poche e formare i bignè, su una teglia leggermente oleata. CRAQUELIN ALLA MANDORLA E FIOR DI SALE — Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 10 minuti; — Mettere nella planetaria (con foglia) lo zucchero di canna, il burro, la farina di riso e di mandorla, la fecola di patate e il fior di sale, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo; — Compattare con le mani l’impasto e stenderlo su carta da forno, fino a formare uno strato di circa 1 mm di spessore; — Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 10 minuti; — Ritagliare delle formine tonde di diametro inferiore rispetto ai bignè, in modo da poterle depositare ciascuna sulla sommità di uno di essi; — Cuocere i bignè ricoperti dal craquelin, a 190 °C, per 22 minuti; — Una volta raffreddati, tagliare la sommità dei bignè con un coltello a sega e scoperchiarli. MOUSSE AL TONNO — Frullare assieme il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, la ricotta e gli aromi (scorza di limone, maggiorana, sale e pepe); — Idratare la colla di pesce con 15 g di acqua, sciogliere con una piccola quantità di crema appena frullata e poi scaldare al microonde fino a 65 °C, infine inglobare la colla di pesce nella mousse; — Montare la panna e aggiungerla alla mousse, mescolando delicatamente; — Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 30 minuti; — Mettere nel sac a poche e riempire l’interno dei bignè scoperchiati; — Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 30 minuti. POMODORINI CONFIT — Tagliare a metà i pomodori pachino e disporli, a testa in giù, su una teglia foderata con carta forno; — Miscelare in un contenitore l’olio, il sale, lo zucchero e gli aromi (succo di limone e origano); — Rovesciare l’olio aromatizzato sui pomodorini e cuocere a 130 °C per 30 minuti; — Sgocciolare e posizionare un mezzo pomodorino, a faccia in su, sulla sommità della mousse che riempie il bignè; — Inserire il coperchio del bignè di taglio, nella mousse, e decorare mettendo un’oliva sopra il pomodorino.