Preparazione

BIGNÈ ALL’OLIO D’OLIVA: In una pentola versare l’acqua e l’olio d’oliva e portare a pieno bollore sul fuoco.
Aggiungere la farina, mescolando con una leccapentole.
Trasferire il composto nella planetaria con la foglia e far girare per raffreddarlo fino a circa 60 °C.
Aggiungere gli albumi e lasciare girare in planetaria per qualche minuto.
Aggiungere il resto delle uova, poco per volta, fino a ottenere un composto morbido e liscio.
Mettere l’impasto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia leggermente oleata.
CRAQUELIN ALLA MANDORLA E FIOR DI SALE: Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
Mettere in planetaria con la foglia lo zucchero di canna, il burro, la farina di riso, la farina di mandorle, la fecola di patate e il fior di sale, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Compattare l’impasto con le mani e stenderlo su carta da forno fino a formare uno strato di circa 1 mm di spessore.
Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 10 minuti.
Ritagliare formine tonde di diametro inferiore rispetto ai bignè, in modo da poterle appoggiare sulla sommità di ciascuno.
Cuocere i bignè ricoperti dal craquelin a 190 °C per 22 minuti.
Una volta raffreddati, tagliare la sommità dei bignè con un coltello a sega e scoperchiarli.
MOUSSE AL TONNO: Frullare insieme il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, la ricotta e gli aromi (scorza di limone, maggiorana, sale e pepe).
Idratare la colla di pesce con 15 g di acqua, sciogliere con una piccola quantità di crema appena frullata, poi scaldare al microonde fino a 65 °C e infine incorporare la colla di pesce nella mousse.
Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla mousse.
Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 30 minuti.
Trasferire in un sac à poche e riempire l’interno dei bignè scoperchiati.
Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 30 minuti.
POMODORINI CONFIT: Tagliare a metà i pomodori pachino e disporli a testa in giù su una teglia foderata con carta forno.
Miscelare in un contenitore l’olio, il sale, lo zucchero e gli aromi (succo di limone e origano).
Versare l’olio aromatizzato sui pomodorini e cuocere a 130 °C per 30 minuti.
Sgocciolare e posizionare un mezzo pomodorino, a faccia in su, sulla sommità della mousse che riempie il bignè.
Inserire il coperchio del bignè di taglio nella mousse e decorare con un’oliva sopra il pomodorino.