Preparazione

Biscuit al cacao e cannella: montare con la planetaria (frusta) gli albumi e, quando il composto diventa spumoso, aggiungere lo zucchero, continuando a montare fino a ottenere una meringa non troppo compatta.
Aggiungere i tuorli a mano con una leccapentole.
Aggiungere la cannella.
Setacciare la polvere di cacao e incorporarla a mano nell’impasto con una leccapentole.
Versare il composto su una teglia foderata con carta da forno e spianarlo con una spatola fino a ottenere uno spessore omogeneo di circa 0,5 cm.
Cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti.
Lasciare raffreddare e ritagliare delle forme tonde grandi almeno quanto la base dello stampo utilizzato per la mousse.
Mousse al lampone: preparare una meringa all’italiana scaldando in un pentolino lo zucchero e l’acqua fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si monta l’albume; raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare finché la meringa raffredda.
Idratare la colla di pesce con 100 g di acqua per qualche minuto, sciogliarla in una piccola quantità di purea di lampone, scaldare e incorporarla nel resto della purea.
Quando la meringa scende a 65 °C, aggiungere la purea di lamponi con la colla di pesce.
Nel frattempo, montare la panna fino a renderla compatta.
Quando la meringa è sotto i 30 °C, incorporare la panna montata.
Lasciare raffreddare il composto, poi trasferirlo in un sac à poche e inserirlo in stampi a forma di cupola.
Abbattere in negativo per almeno un’ora, sformare e appoggiare la cupola con la base piatta sul biscuit al cacao e cannella.
Ganache allo Scotch e macis: scaldare al microonde la panna, il cioccolato bianco, lo Scotch e il macis.
Trasferire in un sac à poche e lasciare raffreddare.
Decorare il piatto a piacere con lamponi freschi e la ganache.