Preparazione

PASTA FROLLA SABLE’ — Effettuare la sabbiatura con la planetaria (con foglia), mescolando per pochi secondi il burro, la farina, il sale e la vaniglia; — Aggiungere le uova a filo e lo zucchero, facendo girare la planetaria il minimo indispensabile che serve per ottenere un impasto omogeneo; — Raffreddare la pasta frolla in frigorifero, per almeno 10 minuti, poi stenderla e copparla con la forma e le dimensioni adatte a ricoprire il fondo e le pareti degli stampini tondi, di circa 5 cm di diametro; — Cuocere a 160 °C per circa 20 minuti, riempiendo la cavità degli stampini con sale grosso o granella di zucchero (separandoli dalla pasta frolla con carta da forno), per evitare che la pasta frolla perda la propria forma; — Lasciare raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero. BISCUIT AL CACAO E FIOR DI SALE — Iniziare a montare con la planetaria (con frusta) gli albumi e, quando il composto inizia ad essere spumoso, aggiungere lo zucchero, continuando a montare fino ad ottenere l’aspetto di una meringa non troppo compatta; — Aggiungere i tuorli a mano, con una leccapentole; — Aggiungere il fior di sale; — Setacciare la polvere di cacao e aggiungerla a mano nell’impasto, con una leccapentole; — Versare il composto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno, spianarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore omogeneo, di circa 0,5 cm; — Cuocere al forno a 200 °C per 5 min; — Dopo averlo lasciato raffreddare, ritagliare delle forme tonde che ricoprano il fondo dello stampino, precedentemente foderato con la pasta frolla, ed inserirle all’interno di esso. GANACHE AL CARAMELLO — Fare il caramello a secco, versando poco per volta lo zucchero semolato in un pentolino, scaldato sul fuoco; — Portare a bollore la panna nel microonde; — Dopo aver caramellato tutto lo zucchero, togliere il pentolino dal fuoco e decuocere il caramello con la panna bollente, aggiungendola poco per volta; — Versare il caramello bollente sul cioccolato bianco, mescolando per scioglierlo completamente; — Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente o in frigorifero e poi riempire, con essa, la cavità della formina di pasta frolla, rimossa dagli stampi. MOUSSE AL WHISKEY — Fare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si monta l’albume; quando si raggiunge la temperatura sopraindicata, versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, lasciando poi montare e raffreddare in planetaria; — Mentre la meringa viene montata in planetaria, aggiungere a filo il whiskey; — Idratare la colla di pesce con 50 g di acqua per qualche minuto, scioglierla in una piccola quantità di meringa, scaldarla e inglobarla all’interno di essa, quando la temperatura di quest’ultima raggiunge i 65 °C; — Mentre la meringa raffredda, montare la panna in modo che sia compatta; — Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungerci la panna montata; — Lasciare raffreddare il composto e poi metterlo nel sac a poche, per inserirlo all’interno di stampi a forma di cupola (di diametro inferiore rispetto alla base di pasta frolla); — Abbattere in negativo per almeno un’ora e poi sformare, appoggiando la cupola con la base piatta sulla ganache al caramello; — Decorare a piacere con cioccolato fondente temperato.