Preparazione

PASTA FROLLA SABLÉ
Effettuare la sabbiatura con la planetaria (con foglia), mescolando per pochi secondi il burro, la farina, il sale e la vaniglia.
Aggiungere le uova a filo e lo zucchero, facendo girare la planetaria il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
Raffreddare la pasta frolla in frigorifero per almeno 10 minuti, poi stenderla e coppare la forma e le dimensioni adatte a ricoprire il fondo e le pareti di stampini tondi di circa 5 cm di diametro.
Cuocere a 160 °C per circa 20 minuti, riempiendo la cavità degli stampini con sale grosso o granella di zucchero (separandoli dalla pasta frolla con carta da forno), per evitare che la pasta frolla perda la propria forma.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero.
BISCUIT AL CACAO E FIOR DI SALE
Montare con la planetaria (con frusta) gli albumi e, quando il composto inizia ad essere spumoso, aggiungere lo zucchero, continuando a montare fino ad ottenere l’aspetto di una meringa non troppo compatta.
Aggiungere i tuorli a mano, con una leccapentole.
Aggiungere il fior di sale.
Setacciare la polvere di cacao e aggiungerla a mano nell’impasto, con una leccapentole.
Versare il composto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno, spianarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore omogeneo di circa 0,5 cm.
Cuocere al forno a 200 °C per 5 minuti.
Dopo averlo lasciato raffreddare, ritagliare delle forme tonde che ricoprano il fondo dello stampino, precedentemente foderato con la pasta frolla, e inserirle all’interno di esso.
GANACHE AL CARAMELLO
Preparare il caramello a secco, versando poco per volta lo zucchero semolato in un pentolino scaldato sul fuoco.
Portare a bollore la panna nel microonde.
Dopo aver caramellato tutto lo zucchero, togliere il pentolino dal fuoco e decuocere il caramello con la panna bollente, aggiungendola poco per volta.
Versare il caramello bollente sul cioccolato bianco, mescolando per scioglierlo completamente.
Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente o in frigorifero, poi riempire con essa la cavità della formina di pasta frolla, rimossa dagli stampi.
MOUSSE AL WHISKEY
Preparare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si monta l’albume; quando si raggiunge la temperatura indicata, versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, lasciando poi montare e raffreddare in planetaria.
Mentre la meringa viene montata in planetaria, aggiungere a filo il whiskey.
Idratare la colla di pesce con 50 g di acqua per qualche minuto, scioglierla in una piccola quantità di meringa, scaldarla e inglobarla all’interno di essa quando la temperatura di quest’ultima raggiunge i 65 °C.
Mentre la meringa raffredda, montare la panna in modo che sia compatta.
Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungerci la panna montata.
Lasciare raffreddare il composto e poi trasferirlo nel sac à poche, per inserirlo all’interno di stampi a forma di cupola (di diametro inferiore rispetto alla base di pasta frolla).
Abbattere in negativo per almeno un’ora, poi sformare, appoggiando la cupola con la base piatta sulla ganache al caramello.
Decorare a piacere con cioccolato fondente temperato.