Preparazione

Base biscotto: sbriciolare i biscotti frollini, aggiungere il burro fuso e mescolare bene, poi incorporare la cannella in polvere. Compattare il composto in una teglia con cerniera, livellando bene. Coprire con pellicola e lasciare solidificare in frigorifero.
Pâte à bombe per la mousse al cioccolato: in un pentolino d’acciaio portare zucchero e acqua a 121°C senza mescolare. Nel frattempo montare il tuorlo e l’uovo. Versare lo sciroppo a filo sulla montata continuando a montare con lo sbattitore elettrico fino a raffreddamento (circa 30°C). Coprire con pellicola e conservare in frigo.
Mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria, senza superare i 50°C, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio d’acciaio. Coprire con pellicola. Montare la panna fino al 70% del suo potenziale (non troppo ferma).
Unire con delicatezza la pâte à bombe, il cioccolato fuso e la panna semimontata, mescolando con una frusta o una spatola con movimenti lenti e graduali per non far perdere aria ai composti, fino a ottenere una spuma compatta.
Stendere la mousse al cioccolato sulla base di biscotto appena tolta dal frigo. Coprire con pellicola e lasciare rapprendere in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare la mousse all’arancia.
Mousse all’arancia: scaldare il succo d’arancia sul fuoco fino a circa 65°C, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e farla sciogliere mescolando. Spegnere il gas e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Meringa all’italiana: in un pentolino d’acciaio portare zucchero e acqua a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a raffreddamento (30-35°C).
Montare la panna con lo zucchero a velo. Stemperare la meringa all’italiana con parte del composto all’arancia prima di unirla al resto, seguendo la regola dell’alleggerimento graduale delle masse. Alternare il composto all’arancia con la panna montata e la meringa, incorporando con delicatezza.
Versare la mousse all’arancia sulla mousse al cioccolato (già rappresa) appena tolta dal frigo, aiutandosi con una spatola e livellando bene la superficie. Volendo, rifinire con una sac à poche con bocchetta d’acciaio liscia o smerigliata.
Arance semicandite: portare a bollore 30 g di acqua, il succo di mezza arancia, 80 g di zucchero e mezza arancia affettata con la buccia. Bollire qualche minuto, spegnere e lasciare raffreddare, poi riprendere il bollore e continuare finché il liquido si asciuga. Aromatizzare con cannella in polvere. Lasciare scolare su un colino a rete.
Decorazioni di cioccolato: fondere il cioccolato fondente. Versarlo in pirottini o piccole sac à poche a 50°C e realizzare decori a piacere su un foglio di carta forno. Conservarne un po’ per fare delle gocce sulla superficie della torta. Lasciare asciugare a temperatura ambiente fino a solidificazione.
Assemblaggio: trasferire il semifreddo dalla teglia a cerniera su un vassoio da servizio, apri delicatamente la cerniera per non rovinare i contorni. Decorare con le decorazioni di cioccolato e le arance semicandite. A piacere, spolverare con cannella.