Preparazione

Per la crema al mascarpone si parte da una pate à bombe: scaldare l’acqua e lo zucchero in un pentolino fino a raggiungere i 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli.
Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sui tuorli montati e continuare a sbattere fino a completo raffreddamento (30°-35°C).
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, poi scioglierla in un pentolino con un paio di cucchiai di panna.
Stemperare leggermente la gelatina di temperatura e miscelarla con un po’ di composto di mascarpone, poi unire i due composti.
Montare la panna rimanente.
Stemperare il mascarpone con parte della pate à bombe.
Aggiungere al composto di mascarpone metà della panna montata, mescolando con una frusta a mano per non far perdere aria al composto.
Aggiungere il resto della pate à bombe e infine il resto della panna, sempre mescolando delicatamente.
Preparare la glassa al cioccolato fondente sciogliendo il cioccolato spezzettato al microonde e aggiungendo l’olio di arachidi.
Lasciare raffreddare la glassa a temperatura ambiente con pellicola a contatto, fino a circa 30-35°C, temperatura alla quale va utilizzata.
Preparare il guscio dello zuccotto inzuppando i savoiardi nel caffè e disponendoli in una ciotola foderata di pellicola, ricoprendo bene tutta la base.
Versare 1/3 della crema al mascarpone nella ciotola.
Coprire con uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè.
Versare gli altri 2/3 di crema e coprire bene con altri savoiardi inzuppati.
Coprire bene con pellicola e lasciare rassodare in frigorifero con un peso sopra per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciare lo zuccotto su un piatto da portata e togliere la pellicola.
Coprire con la glassa al cioccolato fondente e lasciare rapprendere in frigorifero.
Prima di servire, cospargere lo zuccotto con cacao amaro e tagliare a fette.