Preparazione

Meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C per ottenere lo sciroppo. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi con lo zucchero. Versare quindi lo sciroppo a filo nella montata di albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Spumoso alla fragola: ammorbidire la polpa di fragole e alleggerirla aggiungendo una parte della meringa italiana, mescolando delicatamente per rendere i due composti simili tra loro; unire poi il resto della meringa in due o tre step. Alleggerire il composto con la panna semimontata, incorporandola poco a poco senza smontarlo. Ammorbidire la colla di pesce (ammollata in cinque volte il suo peso in acqua e sciolta nella stessa acqua) con una piccola parte del composto finito, poi unirla al resto. Versare negli stampi monoporzione e abbattere.
Crema inglese: unire latte e panna e portare a primo bollore o a 82°C. Nel frattempo, preparare una pastella mescolando con la frusta i tuorli e lo zucchero. Versare il latte e la panna caldi sulla pastella, unire i composti e riportare sul fuoco, mescolando con la spatola con movimento delicato. La crema è pronta quando vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco e, a 65°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
Bavarese al mascarpone: far raffreddare la crema inglese sotto i 30-35°C, poi versarla sul mascarpone e miscelare bene. Unire la panna semimontata in due o tre step, emulsionando il composto. Versare negli stampini e abbattere.
Crumble: miscelare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto grossolano. Distribuirlo su una teglia, schiacciandolo con uno schiacciapatate, e cuocere a 160°C per 20 minuti.
Crema al cacao: portare a bollore acqua e zucchero, versare il cacao setacciato e riportare a bollore. Aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore. Filtrare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione: sporcare il piatto con la crema al cacao, sbriciolare il crumble sopra la crema, disporre la monoporzione di spumoso alla fragola e la piccola bavarese al mascarpone. Decorare con fragole fresche.