Preparazione

Preparate la pasta frolla: in planetaria lavorate burro e zucchero, poi aggiungete la farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendetelo tra due fogli di carta forno e mettetelo in congelatore per 10 minuti.
Preparate la pasta choux: mettete sul fuoco acqua, burro e sale; quando il burro si è sciolto, versate la farina tutta in una volta e cuocete mescolando finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola.
Trasferite il composto in planetaria e fatelo raffreddare, poi incorporate le uova poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio.
Formate i bignè su una teglia e appoggiate sopra ciascuno un piccolo disco di frolla congelata.
Cuocete in forno a 190°C per 10 minuti, poi a 180°C per 5 minuti e infine a 170°C per 3 minuti.
Preparate la crema chantilly alla mela: portate a bollore la polpa di mela. Nel frattempo lavorate tuorli, zucchero e amido di mais fino a ottenere un pastello omogeneo.
Versate la polpa di mela calda sul pastello, mescolate bene, poi rimettete tutto sul fuoco e cuocete fino al primo bollore.
Lasciate raffreddare la crema, poi incorporate delicatamente la panna montata.
Farcite i bignè freddi con la crema chantilly alla mela e completate, a piacere, con una spolverata di zucchero a velo.