Preparazione

Per il Pan di Spagna al Cacao: montate le uova con lo zucchero finché la massa non avrà quadruplicato di volume e non ‘scrive’ (quando si alza la frusta il composto rimane in superficie disegnando una scia).
Setacciate il cacao e incorporatelo delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate nello stampo e cuocete a 180°C per 20-22 minuti.
Per la Gelée allo Yogurt: scaldate una piccola parte di yogurt e sciogliete al suo interno la colla di pesce precedentemente ammollata e lo zucchero, poi unite il succo di limone.
Aggiungete il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta. Tenete da parte.
Per la Mousse ai Frutti di Bosco: preparate la meringa italiana portando acqua e zucchero a 121°C sul fuoco (usate un termometro digitale per alimenti oppure la prova della pallina in acqua fredda).
Iniziate a montare gli albumi e, quando cominciano a formare una schiuma bianca, versate a filo e poco alla volta lo sciroppo caldo, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Scaldate una piccola parte di purea di frutti di bosco e sciogliete al suo interno la colla di pesce precedentemente ammollata, poi unite la restante purea fredda.
Incorporate la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto, poi la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
Per la Bagna al Limoncello: unite tutti gli ingredienti insieme.
Assemblaggio: in un quadrato di acciaio (o un anello), appoggiato su una teglia con carta forno e rivestito di pellicola, montate il dolce al contrario: disponete i frutti di bosco sulla base e trasferite in congelatore.
Una volta congelati, colate sopra la gelée allo yogurt e fate indurire nuovamente in congelatore.
Disponete uno strato di mousse ai frutti di bosco, poi delle fettine di pan di spagna inzuppate nella bagna al limoncello.
Aggiungete un altro strato di mousse ai frutti di bosco e completate con un ultimo strato di pan di spagna inzuppato.
Congelate il dolce completamente.
Capovolgete la torta, staccate il quadro e gelatinate la superficie con la gelatina neutra mentre il dolce è ancora congelato.
Completate con una decorazione di frutti di bosco freschi e granella di pistacchio.