Preparazione

Per il biscotto al cacao: impastare il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e, quando sarà completamente assorbito, unire la farina e il cacao setacciati e mescolati insieme.
Lavorare velocemente l’impasto sul piano di lavoro, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di 3-4 mm e ritagliarne dei dischi con un coppapasta del diametro di 8 cm. Disporli su una teglia foderata con carta da forno.
Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e infornare a 170°C per 15 minuti. Far raffreddare completamente.
Disporre dei coppapasta su una placca o un piatto adatto al congelatore, inserendo all’interno di ciascuno un disco di biscotto al cacao.
Per la meringa italiana: in una casseruola portare acqua e zucchero a 115°C; a questo punto iniziare a montare l’albume.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Per lo spumoso alla mora: mescolare a una parte di purea di more metà dose di panna semimontata, poi completare con la restante purea e infine con la restante panna.
Aggiungere al composto parte della meringa italiana, mescolare delicatamente, quindi incorporare la meringa rimanente.
Ammollare la gelatina in 15 g di acqua e scioglierla. Versarla in una parte del composto, amalgamarla bene e riunire il tutto ottenendo un composto omogeneo.
Versare il composto alla mora all’interno di ciascun coppapasta, sopra i biscotti al cacao, per un terzo dell’altezza del coppapasta. Mettere in congelatore a rassodare.
Per lo spumoso al lampone: procedere come per lo spumoso alla mora, utilizzando la purea di lampone al posto di quella di mora.
Versare lo spumoso al lampone sopra lo strato di mora già rassodato, riempiendo i coppapasta per un altro terzo dell’altezza. Congelare nuovamente fino a far rassodare.
Per lo spumoso al mango: procedere come per lo spumoso alla mora, utilizzando la purea di mango.
Versare lo spumoso al mango sopra lo strato di lampone, portando il composto a livello del coppapasta. Congelare nuovamente fino a completo rassodamento.
Per decorare: sformare i vari spumosi e decorare con qualche mora, lampone e una fettina di mango.