Preparazione

Preparare la meringa italiana: montare gli albumi mentre si porta a 121° il composto di acqua e zucchero.
Quando gli albumi sono montati, versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Montare la panna a parte e setacciare la ricotta, eliminando l’acqua in eccesso.
Mettere la colla di pesce in acqua e farla ammorbidire con una proporzione di 1/5.
Alleggerire la ricotta e la panna con la meringa italiana, cercando di rendere i composti il più omogenei possibile tra loro.
Sciogliere la gelatina a 65° con un po’ di panna e incorporarla al composto.
Versare negli stampini e riporre in abbattitore a -18°.
Per la glassa al pistacchio: portare la panna e il glucosio a 60°-65°.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita e infine la pasta di pistacchio, mescolando bene.
Per il coulis: mettere lamponi, limone e zucchero sul fuoco fino a completo sciogliemento dello zucchero.
Per il crumble: lavorare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia per un solo minuto.
Distribuire il crumble su carta forno e infornare a 160° per 10 minuti.
Al momento del montaggio, disporre sul piatto gli elementi del dolce a piacere e servire a -12°.