Vibes

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Ingredienti

Finanziere cioccolato

20 g farina di mandorle

30 g zucchero a velo

22 g albume

18 g burro

5 g farina 00 debole

7 g cacao

Gelee passion fruit

50 g purea di passion fruit

12 g zucchero a velo

2 g colla di pesce

2 g succo di limone

Croccante cioccolato

10 g cioccolato fondente

15 g pasta di mandorla

15 g scaglie di wafer

Mousse lampone

50 g purea di lampone

40 g mascarpone temperatura ambiente

30 g zucchero a velo

100 g panna

4 g colla di pesce
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Preparazione


1.       Finanziere: Scaldare albumi a 22-24°C e burro a 40-50°C. in planetaria farina, zucchero a velo e cacao ben setacciati. Aggiungere in 3 volte gli albumi a filo e il burro sempre a filo in 1 volta. Versare negli stampini a 1 cm circa. Cuocere a 160° per 10 minuti, valvola a metà.

2.       Gelee: Sciogliere purea, succo di limone e zucchero a velo. Togliere dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata e colare negli stampini di silicone e mettere in abbattitore.

3.       Croccante: Sciogliere il cioccolato e la pasta di mandorle al microonde. Aggiungere le scaglie e stendere uno strato sottile sul finanziere al cacao fatto precedentemente raffreddare.

4.       Mousse: Ammollare colla di pesce. Unire purea e mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere zucchero a velo, poi gelatina sciolta in pochissima panna. Semi montare la panna e aggiungerla al composto delicatamente.

5.       Colare in uno stampo per monoporzioni, mettere al centro la gelee di passion fruit e posizionare il finanziere con croccante facendo lieve pressione per creare la base della monoporzione. Abbattere fino a completo raffreddamento, sformare, decorare con spray effetto velluto giallo e decorare con un sottile dischetto di cioccolato fondente spolverato con brillantini alimentari.
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