Preparazione

Per la bavarese alla nocciola: lavorare i tuorli con lo zucchero. Far bollire il latte, unirlo ai tuorli e portare a 85°C. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato, la pasta di nocciole e i fogli di colla di pesce (ammorbiditi e strizzati) ed emulsionare bene. Far raffreddare il composto ed incorporarlo alla panna montata. Per il pan di Spagna al cacao: Montare in planetaria le uova, lo zucchero, il miele ed i tuorli. Nel frattempo in una boule mescolare con una frusta tutte le polveri e setacciarle. Una volta che la montata di uova è arrivata a schiuma stabile aggiungere le polveri setacciate. Infornare a 170/180°C per 20 minuti circa. Per il cremoso al cocco: Portare a bollore il latte di cocco, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare bene. Colare il composto in piccole semisfere di silicone e far congelare. Per la glassa lucida al cacao: Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°C, spegnare ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Utilizzare ad una temperatura di circa 35°C. Per la composizione del dolce: Con un sac à poche distribuire la bavarese alla nocciola all’ interno di stampi in silicone a semisfera. Al centro posizionare le semisfere più piccole di cremoso al cocco, ormai congelate, aggiungere delle nocciole tritate grossolanamente. Chiudere con altra bavarese alla nocciola e completare con un disco di pan di Spagna al cacao. Mettere in freezer a rassodare. Una volta congelate, glassare le sfere con la glassa lucida al cacao a 35°C. Decorare con isomalto, cocco rapè e nocciole.