Preparazione

Per la bavarese alla nocciola: lavorare i tuorli con lo zucchero. Far bollire il latte, unirlo ai tuorli e portare il composto a 85°C.
Togliere dal fuoco, unire il cioccolato bianco, la pasta di nocciola e la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata), quindi emulsionare bene.
Far raffreddare il composto e incorporarlo delicatamente alla panna montata.
Per il pan di Spagna al cacao: montare in planetaria le uova intere, lo zucchero, il miele e i tuorli.
Nel frattempo, in una boule, mescolare con una frusta la farina, la fecola e il cacao, poi setacciare le polveri.
Quando la montata di uova ha raggiunto una schiuma stabile, incorporare le polveri setacciate.
Infornare a 170-180°C per circa 20 minuti.
Per il cremoso al cocco: portare a bollore il latte di cocco, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Colare il composto in piccoli stampi di silicone a forma di semisfera e far congelare.
Per la glassa lucida al cacao: amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, metterli sul fuoco e portare il composto a 105°C.
Spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene.
Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 35°C.
Per la composizione del dolce: con un sac à poche distribuire la bavarese alla nocciola all’interno di stampi in silicone a semisfera.
Posizionare al centro le semisfere più piccole di cremoso al cocco, ormai congelate, e aggiungere delle nocciole tritate grossolanamente.
Chiudere con altra bavarese alla nocciola e completare con un disco di pan di Spagna al cacao.
Mettere in freezer a rassodare.
Una volta congelate, glassare le sfere con la glassa lucida al cacao a circa 35°C.
Decorare con isomalto, cocco rapé e nocciole.