Preparazione

-mondare il sedano tagliare a julienne mettere in acqua e ghiaccio

-in una teglia per forno mettere le mandorle e le nocciole infornare  ad una temperatura di 200•C per 15 minuti

-mettere le mandorle e le nocciole tostate in un catter tritare

– in una padella mettere olio di oliva e il crumble di mandorle e nocciola con salvia e rosmarino far rosolare a fiamma bassa per 5 minuti, spegnere il fuoco

-in un pentolino versare la panna, mettere a bagno maria, portare ad una temperatura di 40•C, versare il pecorino romano grattugiato, con una frusta girare sempre il composto fino ad ottenere una fonduta liscia e omogenea, tenere al caldo a bagno maria

-in una padella mettere 500ml di acqua  e 5g di aceto di vino bianco, portare ad una temperatura di 90•C,  con un cucchiaio creare all’interno della pentola al centro un vortice, aprire l’uovo e metterlo subito all’interno del vortice, e piano piano girare con il cucchiaio intorno all’uovo nel vortice in modo delicato e facciamo cucinare l’uovo per 3 minuti

-in piatto fondo, cappello del prete, adagiamo sul fondo del piatto nella parte destra il crumble di mandorle e nocciole, sul lato sinistro la fonduta di pecorino romano, sopra il crumble l’uovo in camicia e al centro l’insalata riccia di sedano condita con sale e una goccia di olio extravergine d’oliva