Trota allo zenzero, chutney di mango e patate viola - Chefacademy

Trota allo zenzero, chutney di mango e patate viola

Trota allo zenzero, chutney di mango e patate viola

Ingredienti


  • 2 trote

  • 200 gr di patate viola

  • 100 gr di mango

  • 30 gr latte intero

  • 15 gr di aceto di mele

  • 15 gr di zucchero semolato

  • 10 gr di burro

  • 8 gr di zenzero (4 gr grattugiato per le trote – 4 gr per il chutney)

  • Q.b. olio evo

  • Q.b. sale

  • Q.b. basilico

  • Q.b. olio di arachidi


Per la cialda ai semi di papavero:

  • 15 gr di semi di papavero

  • 15 gr di farina 00

  • 15 gr acqua

  • 6 gr di olio evo

  • 1 gr di sale

Descrizione


Questo piatto nasce con l’idea di voler valorizzare al meglio la trota, sia nella forma che nel sapore.
La carne del pesce d’acqua dolce è infatti più sottile e meno consistente di quella del pesce di mare.
Per questo l’idea di arrotolare i filetti guadagnando sia in spessore che in consistenza.
Il sapore tendenzialmente neutro invece viene esaltato senza essere sovrastato dalla nota fresca e pungente dello zenzero, dall’agrodolce del chutney di mango e dall’aroma inconfondibile del basilico.
La dolcezza della patata e dei semi di papavero completano il piatto, dando anche la nota croccante.

Preparazione


Eviscerare le trote, ricavare i quattro filetti e privarli della loro pelle.
Tagliare il filetto in due parti di uguale lunghezza, e disporli sopra della pellicola, mettendo la parte finale del filetto più in basso e leggermente sovrapposta all’altra.
A questo punto condire con sale e zenzero grattugiato, e procedere a formare un rotolino aiutandoci con la pellicola, con cui chiuderemo il rotolo legandolo all’estremità.
Una volta realizzati i 4 rotoli, conservarli in frigo (sarebbe preferibile un riposo di almeno 24 ore).
Pelare le patate viola, ricavare dalle estremità 12 chips sottili con una mandolina e metterle a bagno in acqua, cambiandola spesso, al fine di perdere l’amido.
Cuocere il resto delle patate in acqua bollente salata, scolarle, schiacciarle, e mantecarle con una frusta con il latte, il burro e olio evo.
Pelare il mango e tagliarlo in piccoli cubetti da 3 mm.
In una casseruola scaldo l’aceto e lo zucchero, aggiungo lo zenzero, i gambi di basilico e il mango.
Salare e cuocere a fiamma bassa per il tempo necessario affinché il mango si ammorbidisca.
Per la cialda di semi di papavero, impastare tutti gli ingredienti in una boule con una forchetta, trasferire l’impasto tra due fogli di carta forno, stendere sottilmente, mettere in teglia e cuocere in forno a 180° per 4 minuti, rimuovere il foglio di carta forno superiore, e continuare la cottura per altri 4 minuti.
Sfornare, tagliare la cialda ancora calda in varie forme, traferire in una griglia e lasciar raffreddare.
Scolare le chip di patate viola, asciugarle bene e friggerle in olio di arachidi a 120° fino a farle diventare croccanti.
Cuocere i rotolini di trota in una padella ben calda con un filo d’olio, a fiamma media, fino a quando saranno dorati esternamente e cotti al cuore. Tagliare quindi i rotolini di trota in 3 parti uguali.

Impiattamento:
In un piatto piano, mettere il chutney di mango e adagiare sopra i rotolini di trota disposti verticalmente, con una chips di patata viola sopra. Completare il piatto con il mantecato di patate viola, le cialde croccanti di semi di papavero e chiffonade di basilico.
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