Preparazione

Preparare la citronette emulsionando il succo di limone, l’olio d’oliva e il pepe bianco con sale per insaporire. Privare le mazzancolle della testa e carapace, rimuovere il budello intestinale e immergere le code in una parte della citronette. Tagliare tre «spaghetti» di pancetta di spessore non superiore a 0,5-0,7cm e lunghezza compresa almeno tra i 12-15 cm. Preparare la maionese al lime emulsionando i rossi d’uovo con un cucchiaio di aceto, il succo di lime e l’olio di girasole. Avvolgere gli spaghetti di pancetta intorno alle mazzancolle e procedere alla cottura in una piastra ben calda utilizzando se necessario qualche goccia della citronette impiegata per il condimento delle code, scottare qualche secondo per lato e rimuovere dal fuoco. Per impiattare: sistemare col coppapasta un letto di rucola che farà da base per le code di mazzancolla, sistemare la salsa maionese e bagnare l’insalata di rucola e mazzancolle con qualche goccia di citronette e anellini di erba cipollina. Infine guarnire la maionese con la buccia del lime privata del suo albedo e con taglio mille punti.