Tris goloso - Chefacademy

Tris goloso

Tris goloso

Ingredienti

Ganache al mango:

170 gr panna

200 gr zucchero invertito

50 gr destrosio

650 gr cioccolato fondente

400 gr purea di mango

Ganache al caramello salato:

150 gr zucchero

100 gr destrosio

350 gr panna

120 gr glucosio

500 gr cioccolato al latte

100 gr burro

8 gr sale

30 gr granella di arachidi salati

Ganache allo zenzero:

400 gr panna

480 gr cioccolato bianco

zenzero in polvere

Descrizione


Gusti esotici ed etnici racchiusi da un guscio croccante di cioccolato

Preparazione


Per la ganache al mango. Unire il cioccolato fuso alla purea di mango. Sciogliere la panna con gli zuccheri e versarlo sul cioccolato; emulsionare.

Per la ganache al caramello. Caramellare gli zuccheri a 175. Portare panna e glucosio a 100°. Decuocere il caramello unendo la panna. Versare sul cioccolato.

Per la ganache allo zenzero. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato. Aggiungere lo zenzero in polvere.

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°. Temperarlo fino ad arrivare a 30°. Dressare gli stampi  formando una camicia abbastanza sottile. Riempire con la ganache al mango e far raffreddare. Chiudere lo stampo con altro cioccolato bianco.

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°. Temperarlo fino ad arrivare a 30°. Dressare gli stampi  formando una camicia abbastanza sottile. Riempire con la ganache al caramello, granella di arachidi e far raffreddare. Chiudere lo stampo con altro cioccolato bianco.

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°. Temperarlo fino ad arrivare a 30°. Dressare gli stampi formando una camicia abbastanza sottile. Riempire con la ganache allo zenzero e far raffreddare. Chiudere lo stampo con altro cioccolato fondente.

 
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