Preparazione

Condire il salmone con olio, finocchietto selvatico, sale e pepe, quindi lasciare riposare in frigorifero.
Grattugiare le patate e condirle con sale, pepe e burro chiarificato ammorbidito.
Tagliare a cubetti tutte le verdure per la caponata.
Friggere le melanzane in olio di semi a 175°C fino a doratura.
In una pentola versare olio, cipolla e aglio, far stufare, poi aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Unire le melanzane fritte, il sedano, i capperi e le olive, cuocere per altri 8 minuti e terminare con i pinoli.
Aggiustare di sale e pepe.
Per la salsa: in un pentolino scaldare olio, aglio e pomodori tagliati a pezzetti e far cuocere. A fine cottura togliere l'aglio, frullare, filtrare e rimettere sul fuoco con aceto di riso e zucchero, facendo restringere leggermente.
Disporre i tranci di salmone in una teglia, coprirli con le patate grattugiate, aggiungere un filo d'olio e cuocere in forno a 200°C per 8 minuti.
Impiattare aiutandosi con un coppapasta per la caponata, disporre accanto il trancio di salmone e completare con una virgola di salsa agrodolce.