Preparazione

Lessare le patate in abbondante acqua, pelarle e tenerle da parte in un recipiente.
Pulire i totani separando i tentacoli dalle sacche.
In una padella far rosolare l’olio evo, le acciughe e uno spicchio di aglio in camicia; una volta sciolte le acciughe, aggiungere i tentacoli dei totani e lasciare cuocere per 3 minuti.
Una volta pronti, togliere l’aglio e inserire nel cutter i tentacoli insieme alle olive taggiasche e ai pomodori secchi; frullare il tutto per qualche secondo.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, aggiustare di sale e pepe, poi unirle al composto frullato aggiungendo i due tuorli d’uovo e amalgamando il tutto con una forchetta.
Trasferire il composto in una sac à poche con becco liscio tondo da 10 mm di diametro e riempire i totani fino al bordo, chiudendoli con uno stecchino di legno.
Prendere una teglia da forno antiaderente, irrorarla con olio evo, disporvi i totani e cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Preparare la maionese alla barbabietola: in un contenitore alto e stretto inserire latte, succo di limone, un pizzico di sale, polvere di barbabietola e olio di semi di girasole, poi frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Una volta terminata la cottura, lasciare riposare i totani per due minuti. Nel frattempo, con una sac à poche a becco tondo e stretto, creare la ‘rete’ di maionese: su un piatto piano, partendo dal centro, formare una spirale di almeno 7 giri, poi con l’aiuto di uno stecchino di legno disegnare le maglie della rete.
Adagiare i totani al bordo della rete e servire.