Baccalà Cremoso - Chefacademy

Baccalà Cremoso

Baccalà Cremoso

Descrizione


Perchè “baccalà” se è un Merluzzo?! Crema di baccalà con patate fritte alla curcuma. Piatto semplice, saporito e goloso, caratterizzato dal contrasto tra la cremosità, la dolcezza della crema al baccalà e la croccantezza, sapidità delle patate fritte. Da proporre anche in versione fingerfood.

Preparazione


Se il baccalà non è già dissalato, dovete recuperarlo almeno 24 ore prima dell’ utilizzo ed immergerlo completamente in acqua fredda, ricordandovi di cambiare l’ acqua ogni 8 ore. Almeno un paio d’ ore prima della fine del dissalamento sbucciate le patate, tagliatele longitudinalmente a fette sottili ed immergetele in acqua fredda, ogni 30 minuti cambiate l’ acqua in modo che perdano una parte del loro amido migliorano la loro frittura. Trascorso il tempo necessario affinché il filetto di merluzzo perda la maggior parte del sale incorporato, potete iniziare la preparazione del piatto. In un’ ampia padella sciogliete il burro e soffriggete il trito di cipolla. La cipolla non deve colorarsi, deve solamente ammorbidirsi. Quindi dopo 1 o 2 minuti che soffrigge a fiamma moderata aggiungete la panna e spolverate con un pizzico di pepe nero. Appena la panna sobbolle immergeteci il baccalà dopo averlo asciugato dall’ acqua per il dissalamento. Abbassate la fiamma e procedete con la cottura del baccalà, quando sarà caldo iniziate a disfare i filetti utilizzando una forchetta od un cucchiaio di legno ed aggiungete le foglie di alloro. Il vostro obiettivo è quello di ottenere un composto cremoso all’ interno del quale si sentiranno comunque alcuni frammenti del filetto di pesce, ma immersi in una crema saporita e gustosa. Di conseguenza anche la panna dovrà addensarsi e ritirarsi leggermente. La cottura si protrarrà per circa una ventina di minuti. La crema può anche essere servita tiepida, addirittura tiepida tendente al freddo. In base ai vostri gusti gestite la frittura delle patate, le quali invece andranno servite necessariamente calde e croccanti. Per la frittura delle patate: prendete una padella e versateci l’ olio di semi di arachidi fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm. Recuperate le fette lasciate in ammollo in acqua, asciugatele bene con della carta assorbente e tagliatele a metà come per ottenere delle mezze lune. Una decina di mezze lune alla volta immergetele nell’ olio così da non abbassare troppo la temperatura dell’ olio di frittura. Una volta che si saranno dorate e leggermente abbrustolite sui bordi potete estrarle dall’ olio e disporle su carta assorbente in modo da farle asciugare. Quando le avrete fritte tutte riversatele in una ciotola, spolveratele con la curcuma ed il sale e mischiatele utilizzando le mani. Per l’ impiattamento prendete un piatto fondo, ma non troppo, versate la crema di panna e baccalà e decorate con le patate fritte e foglie di timo fresche.
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