Tortina al pistacchio e frutti di bosco - Chefacademy

Tortina al pistacchio e frutti di bosco

Tortina al pistacchio e frutti di bosco

Ingredienti

100 g mandorle

150 g zucchero a velo

110 g albume

90 g burro

50 g pasta pistacchio

150 g farina debole

 

Mousse al cioccolato

150 g copertura fondente 55%

100 g Pat a bomb

3 g gelatina

255 g panna

Pat a bomb:

300g tuorli

75 g acqua

250 g zucchero

 

Inserito frutti di bosco

150 g pure di frutti di bosco

45 g zucchero

5 g gelatina

 

Copertura

150 g cioccolato fondente

100 g panna

20 g burro

 

 

 

Descrizione


Finanziere al pistacchio
Mousse al cioccolato fondente
Inserito frutti di bosco

Preparazione


Mettere a palanetaria mandorle e zucchero a velo, aggiungere albume, burro, pasta di pistacchio e farina. Cuocere 20 minuti a 170.

 

Per inserto fare bollire purè di frutti di bosco, aggiungere zucchero e gelatina a 65 gradi. Mettere a stampi e congelare.

Per la mousse fare Pat a bomb, cuocere a 121 gradi acqua e zucchero, versare sul tuorli in planetaria. Montare.

Sciogliere copertura a 45 gradi, unire una parte di panna semimontata e gelatina ammorbidita, puoi unire delicatamente la Pat a bomb e infine resto di panna.

Togliere finanziere con la stampi, mettere a silicone, puoi mousse e inserto di frutti di bosco, e altra parte di mouse e finanziere. Riscaldare.

Per la ganache fare bollire panna, aggiungere cioccolato e burro. Riscaldare.

Decorarecon ganache montata.
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