Preparazione

Pan di Spagna: in un pentolino mettere le uova e lo zucchero e riscaldare a 45-50°C.
Versare le uova con lo zucchero in planetaria e montare.
Una volta montate, aggiungere la farina e la fecola di patate precedentemente setacciate insieme alla vaniglia, e incorporare a mano.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25-30 minuti.
Bagna al caffè: in un pentolino mettere l'acqua e portare a bollore.
Una volta raggiunto il bollore, aggiungere lo zucchero e riportare a bollore.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta raffreddata, aggiungere il caffè.
Base semifreddo (pâte à bombe): in un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C.
Mettere i tuorli in planetaria e iniziare a montarli quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 113°C.
Una volta che lo sciroppo arriva a 121°C, togliere dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli in movimento.
Continuare a montare finché il composto non scende sotto i 30°C.
Crema tiramisù: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, ricoprendola bene.
Scaldare un po' di panna al microonde e aggiungere la gelatina strizzata per farla sciogliere.
Versare la panna con la gelatina a filo nella pâte à bombe e mescolare a mano.
Montare a parte panna e mascarpone in planetaria fino a semimontare.
Unire la panna con il mascarpone alla pâte à bombe, amalgamando bene.
Assemblaggio della torta: tagliare il pan di spagna in 2 dischi.
Posizionare sul fondo il primo disco e bagnarlo con la bagna al caffè.
Distribuire uno strato di crema tiramisù, poi proseguire con gli strati successivi fino all'ultimo disco.
Decorare la superficie con ciuffetti di crema tiramisù e spolverare con cacao.
Completare con le decorazioni di cioccolato.